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Samuele“只为饱肚而吃，是在欺骗自己”
　　我相信真正爱吃的人绝不会随便找一家餐厅去吃饭，所以要找一个合适的地方和Samuele边吃饭边采访，不是件容易的事。因不能擅做主张预订，我在前一天傍晚发短信问他有什么建议，却一直到第二天早上才收到回复。事后Samuele说出了原因：“我比较讨厌提前一天去订位子，因为完全不知道第二天的胃口会是怎么样。”
　　香港人Samuele来上海5年，对于上海的吃已然了如指掌。爱吃来自于小时候家庭环境的影响，“第一个影响来自于我的外婆。外公当年是英美烟草公司总经理，因工作关系一直要到处走，带着外婆从南到北吃，后来去了香港。外婆结婚之后基本上没做过事情，一天到晚除了吃就是看电影。我六七岁之前一直跟她去吃，中国的不同地方菜系都吃过，所以来上海跟这边的朋友去吃饭，对于不同的菜系都不会抗拒。什么血蚶、醉蟹都能吃，他们觉得很奇怪。我吃狮子头，最喜欢那种六分肥四分瘦的，肥肉还不是搅碎，而是切得一粒一粒有肥膏状的。像这样很多的口味都来自于我小时候的味觉记忆。”
　　第二个影响来自于父亲。“我爸爸是出版商，但是对煮东西很有兴趣，所以我从小就吃到他煮的东西。他是那种很舍得下成本去做菜的人，我妈妈说他曾经开过一个小小的大排档，但是从头到尾都是亏，因为他用的材料过于好、过分多，连餐具要求都很高，基本上就是用开高级餐厅的心态去做大排档。他在家里做广东煲汤，人家用一分材料去做，他可能会用三分材料——这应该是我现在嘴巴比较挑剔的原因吧。”
　　Samuele在这样丰裕的环境里长大，后来去伦敦念书，自然变成了一件最痛苦的事情。“在吃的方面很不丰富，好像只有Fish and chips，没劲。”不过在伦敦的时期，倒是养成了自己煮菜的习惯，这个习惯也一直保持到现在。作为一个对外卖特别抗拒的人，Samuele是只要有时间，都要尽量为自己做一顿好菜，也尽量在周末邀请朋友来家里聚餐，享受通过美食来沟通交流的过程。在他看来，‘吃东西只求肚子饱，如果不是给肚子它所需要的东西，那是很可怜的行为，因为你在骗自己。”
　　可是，我们有多少人有如此简单的认知呢？
　　Q：来上海后吃过印象最深刻的餐厅是什么？
　　A：刚来上海的前半年，真的是自己摸索到处找餐厅吃。第一次给我有深刻印象的，应该是瑞福园。当时那个餐厅里还没有现在那么多年轻人和外国人，我看到都是上海本地的老头老太在吃，直觉应该是比较正宗的上海味道。我和一个朋友两个人点了四五个菜，有个满头白发的老人，我也不确定他是不是老板，他看我们点的蟹粉，走过来说，小兄弟，只吃这个不好的。也不跟我们商量，就拿去用这个蟹粉给我们做成两道菜出来。我当时觉得很感动，一直到现在都还是经常去吃的一家上海菜馆。还有他们家的黄鱼馄饨真是很不错，另外是一道很新鲜的炝虾，调的那个汁特别好。
　　Q：你觉得上海还有什么值得吃的餐厅吗？
　　A：很多哦。比如我们有去吃Kota's Kitchen，它是一家日本人开的烧烤店。里面有一些东西蛮特别的，比如说有些酒是用咖啡豆或者香蕉来调配的，很适合女生喝。他家的烧烤种类很多而且用料都很独特。
　　田子坊有一家Café Dan我也爱去，是一个日本人开的咖啡厅。咖啡号称是全上海最好的，也有Whiskey喝，也煮一些很健康的食品。我常去吃的一个烤鸡套餐油分很低，味道真是很好，甜品也很好吃。上海还有家日本菜馆，我差不多一个星期去一趟，叫sushi haru。
　　除了日本菜，我最喜欢吃的就是中国菜，但就是不喜欢吃法国菜，因为我觉得它形式多于内容，而日本菜既专注于食材又有优美的形式。在上海，吃放题（日式自助）是很可怜，我相信好的食材是一分钱一分货，而一旦给你当自助吃，能吃到多好的东西呢？
　　西餐我也有喜欢的，就是Mr & Mrs Bund，其实Paul Pairet以前在翡翠36时候的东西我不是很喜欢，现在做的这家餐厅比较倾向家庭一点，还不错。东湖路那边的西班牙餐厅El Willy我蛮喜欢去的。西餐最近还比较喜欢Madison这家。
　　在仙霞路那边的宜兰大虾也不错，不过我觉得只有虾虾虾，算ok，有时候夜宵去。富民路巨鹿路那边有一家叫肥杜火锅，我在香港的时候就已经认识他们老板。这家店会有一些特别的食材，比如鸵鸟肉，很好吃，也很嫩，还有一些广东的云吞啊水饺啊之类的，放进去煮也很好。
　　辉哥我已经很不喜欢了，春秋火锅我觉得不错，他家的丸子像墨鱼丸、牛筋丸啊全都做得特别好，有时候在家请朋友吃火锅，我都是去那里订些丸子回来。还有什么西洋菜饺都不错。但是最近有一次去，发现都是团购买票的人在那里等着，根本进不去了，我就觉得很不舒服——一家好好的餐厅为什么要搞这种活动？我后来就没再去了。春秋火锅旁边有一家烧烤，也是春秋同一个老板开的，但那家烧烤千万不要去，那真是烂到爆。
　　不过要说烂，我去年平安夜去浦东去年新开的一家五星级酒店住了一晚上，含在住宿里的那个套餐那才糟糕，五六道菜，竟然没有一道是可以入口的，除了汤我们喝了一点点，其他的东西一放进嘴巴我就不吃了。我真有朋友自己花钱去那家餐厅里吃，换作我说不定掀桌子了。
　　Q：那么上海的粤菜呢？
　　A：去年开的餐厅里面，利苑值得推荐。以前没有利苑的时候我较多去福临门，但是福临门选择不多，性价比不高；而利苑的菜式选择很多，水准很稳定。他家的汤很好喝，还有很难吃到的龙趸。不过现在利苑太难订位，我说过我比较讨厌提前一天订位。
　　Q：近年吃过给你印象挺深的餐厅是哪一家？
　　A：杭州的龙井草堂。这个餐厅开在龙井村里，环境很好，全是包房，没有菜单，根据你的标准来配菜，而且是按24节气来选材，什么新鲜就拿什么做菜。他们的食材来源很独家，比如蔬菜，是由当地的几家独立村民供应，一定不用农药，纯天然种植，老板每天派人去收菜，会用试纸来测试，然后以比批发高几倍的价格收。餐厅里的一盘青菜可能要用20斤青菜去摘取最好的部分来烧，所以这道菜名叫“舍得”——你要舍得浪费掉其他的部分，才可以做出最好吃的东西。其实其他剩余部分的菜他们也没有浪费，而是分给公司的员工拿回家或者在餐厅里做了吃，非常环保。
　　我记得他们有道菜叫“无名英雄汤”，用仔鱼烧的汤，那个香味浓得不得了，原来他家是用另外4种不同的鱼来和这条鱼一起煲，因为其他鱼能带出其香味。我去年吃过的菜中印象最深的一道也是龙井草堂的，是穿山甲汤。这个餐厅请了一些上海很资深的厨师做品质顾问，有很多菜保持很传统的烧法来做。
　　Q：但保留传统的做法在快消时代越来越少见了。
　　A：所以我很欣赏日本人对于传统的尊敬，而且他们是真的职业不分贵贱，菜农也可以很专业。我很喜欢日本有本美食杂志叫《旬》，每期做一种食材，非常详细地研究这种食材的各个方面，详细到包括各种对比分类，好像只有日本人会去做这样的事情——把一只虾、一根萝卜像对一台名贵相机一样去研究，这让我也有了做一本食物杂志的冲动。而且中国的菜系如此丰富，且每个菜系里还有更细的分类，随手挑一个就可以很细致地去做。我就看不惯为什么有的美食杂志每期会用一个穿得很少的女人来做封面，虽然古话说食色性也，但我不觉得是这么表现的。
　　我很喜欢那些对于专业尊重的餐厅，北京有一间涮羊肉餐厅叫洪运轩，很小很小的店，是每次去北京我都会去一次的店。它的涮羊肉跟一般的店完全不同，老板对于涮羊肉可以说出很多的历史和学问来，比如怎么宰羊，怎么放血，包括可以生吃的羊肉——每头羊只有一斤不到的肉是可以生吃的，这是要真正把血放到很干净才可以。这个餐厅的羊肉片放在盘子上，放久了也一点血迹都没有，锅是越煮越清的，不需要一直捞泡抹，可以清到像一个汽水。
　　Q：香港你有什么好推荐的餐厅？
　　A：香港有蛮多的。其实一般香港有名的食店很多人都知道了，所以我反倒会带朋友去一些特别的地方。在铜锣湾有一家叫Seafood and Oyster Bar的店，主要做海鲜跟生蚝，品种很多很好。就专门吃生蚝来说，香港几乎没有比他家更好的了。还有重要的一点就是，除了生蚝好吃，他家的热菜也不错，比如黑毛猪、烤的鲈鱼都很好，而且品质稳定。
　　另外有一家是吃潮州打冷的，叫郑记，这家店的牛腩煮得很好，以前我在大坑住的时候，差不多每晚的夜宵都是靠这坑腩满足。不过有一点很奇怪，如果你跟老板不太熟，他不会给你最好的东西，这家店也是香港少数有血蚶吃的一个潮州打冷。
　　如果要吃云吞面的话，我有两家推荐。一家是在铜锣湾的何洪记，因为我以前住在那附近，经常去吃；另外一家是在SOGO后面的利苑粥面专家，他家粥很好吃，以前还有生的鱼皮吃，不过现在香港立了法不能卖这个东西。
　　在鹅颈桥那边有一家酒家叫新光，潮州菜，醉蟹、冻花蟹、烤乳猪都很好，烤乳猪真是一绝！这家店白天没什么生意，但是到晚上七八点钟就很多人，最旺的时间是半夜12点到1点。有时候我在家里请客，就会去那里订一个烤乳猪。印度菜最好吃的是一家叫Taj Mahal的，在重庆大厦里，不过里面蛮乱的，要拐来拐去才找得到。
　　Q：在吃方面，你最抗拒的是什么？
　　A：外卖，我非常非常之抗拒。你想象一下，当食物做好之后，放进一个外卖容器，再经过很长时间才送到这里，已经是把食物本来的好味给浪费掉了。就像很多人买方便面，吃东西只求肚子饱，如果这样的话，是很可怜的一种心态——你是在骗肚子，而不是给它所需要的东西，它关系到你一天吸收能量的多少，与你血液的清洁度、皮肤状态都有关联，所以你骗它就是在骗自己。
　　Q：有什么你特别不能忍受的饮食行为或习惯？
　　A：这个东西分很多不同层面。比如跟朋友一起出去吃饭，我比较不能忍受的是说这个不吃，那个不吃，这个会过敏，那个会胖。我觉得吃东西是一种享受，应该很enjoy这个过程。我蛮认同蔡澜对于吃的一些观点——如果你很怕胆固醇这个东西，会错过很多美味。
　　Q：今年有什么吃的计划吗？
　　A：我希望去越南，因为我觉得越南的东西蛮好吃的。可能在上海会比较少人想去吃越南菜，但是香港有一点特别，1980年代的时候，很多越南难民去到香港，他们中很多人自己出来开店，所以我从1980年代起就接触到很多越南菜。我一直幻想去越南吃地道的越南菜。
　　我还希望能住到有自带厨房的酒店，这样可以买当地的食材，用自己的方法去料理，或者是学习当地人怎么弄，算是一种交流。前几天我去首尔，刚好遇上韩国的新年，店都没有开，没法购物，我就只有从早吃到晚。由此发现了鹭梁津洞海鲜市场，比东京的筑地渔市有更多选择，而且价钱便宜到让人难以相信。但他们烹饪时用的调味东西不多，吃来吃去就那几样，所以有重复感。不过海鲜真的是很新鲜，品种也比在日本见到的还要多，且非常便宜。我就觉得如果是中国厨师来煮，东西会变得好吃很多。

戴蓓懿“我的一日10餐香港故事”
　　戴蓓懿一口气讲了三个故事：
　　第一个故事。香港大班楼。大班楼其实很难定位子，我在去年3月份去香港之前的两个礼拜就去订位子，根本没有订到。但还是非常想去吃，结果到香港的第一天放下行李就奔了过去。大班楼是中午12点钟开始营业的，我们11：40左右到了那里，服务员知道我们没有预订就拒绝了我们。我们很坚持地央求，因为香港人吃午饭都是一两点，说保证可以在一个小时之内吃完。服务生可能觉得不妥，仍然没有答应。我又央求说我们是从上海慕名而来，非常有诚意想试试。结果服务生和不知是老板还是经理商量了一下后，真让我们进去了。没想到那顿饭吃得非常开心，而且足足吃了两个小时。
　　因为事先看过一些食家的推荐，包括他们自己网站的资料参考，我们点菜非常快，基本上也是照着他们的招牌菜点。比如话梅肉桂糖醋排骨，真的是有那种酸酸甜甜的话梅味，但又有一种很诱人的肉桂味。肉非常嫩，而且又多汁，那种口感就有点像和牛的感觉，肉一吃就爆开来。鸡油花雕蒸花蟹，这个菜从厨房出来的一刹那我们整桌人就已经闻到香了。因为那个花雕味非常醇，很醉人，花蟹应该有2斤重，很大一只，肉也很鲜。它用鸡油去吊这个鲜味，但是反而没有把花蟹的味道盖过。等到我们把花蟹都吃掉以后，用那一碟鸡油配着陈村粉拌着吃，非常香。
　　大班楼几乎每一道菜都很惊艳，其实是用那种非常朴实的烧法，食材也很平凡，当然，他们可能挑的是最好的猪肉，但那种食材并不是非常贵且很难找的那种，而是我们经常吃的，所以完全是要吃手艺。我知道他们用的那个酱料都是如颐和园的豉油、自家调陈醋，包括他家的杏仁茶都是自己磨的。他们的猪肉是新界谭强的“健味猪”，本地最好的猪肉。
　　去年11月我们去香港时又去了一次大班楼，这次提早了大概三个礼拜预订到了位置。让我非常吃惊的是，没想到当时那个服务生还记得我，而且还很清楚地记得我们当时是坐在哪个位置，吃了什么东西，这种细节在上海是很难遇到。
　　第二个故事。香港堂记肠粉王。这是香港佐敦的一家肠粉店，很小的街坊店，只卖肠粉和粥，完全不讲究环境，也没有几张桌子。我是因为看了欧阳应霁的《香港味道》一书慕名而去的，但是我好不容易找到后却发现还没开门，原来是晚上七八点才营业。过一天我又去了，结果还是没有吃到，因为它每个礼拜三、六是歇业的。我仍然不甘心，第三次是晚上9点半的时候再跑过去，领到了30多号，一个多小时后才排到我。一方面因为这家店座位少，另外这里的肠粉全部是现点现做且只有一个师傅，所以非常慢。我坐下点好菜到吃到这份肠粉，又花了一个多小时，但是我只用了两分钟就吃完了——是真的非常非常好吃，包括它的粥。
　　实际上我那天还计划去吃附近的渡船角串烧、添记法式三明治、老赵越南牛肉汤，结果堂记吃下来是完全没有时间了。
　　第三个故事。顺德松皮鸡。这家店我在很早的时候看到蔡澜写过，店在荒郊野外，其实是没有名字的，屋顶盖着很多松树皮，又是做鸡出名的，所以大家就叫松皮鸡。去顺德，这是计划中一定要去吃的店。但可能是因为功课没有做全，不知道怎么过去，以为顺德是个很小的地方，好像旺角到佐敦、尖沙咀那么方便。但其实很大，交通不方便，又找不到出租车，我们在地图上摸索了一阵之后就去坐公交车，坐了有52站，整整一个半小时，才找到了那一块地方。那时候又遇上台风暴雨天，我们还都没有带伞，所以坐到终点站也没法下车，只好原车再坐回市中心。后来没有再去过顺德，所以真正吃到松皮鸡还是在香港的佐敦分店，130天的嫩鸡，杀好放好血以后也不碰水，直接抹布把血擦干净就去蒸了，一分半钟，恰到好处。下次去顺德，还得再去找找老店吃吃。
　　上海人戴蓓懿唯一的乐趣就是吃和看碟。著名美食家叶一南说北京的餐饮已经全军覆没，坦言“在上海吃东西很绝望的”的戴蓓懿近年把吃的重点都放在了香港。长期钻研“蔡澜叹名菜”、《饮食男女》以及欧阳应霁、江献珠、叶一南、唯灵等美食家专栏、书籍的她每年都存钱去香港大吃几回，从豪华大餐到街头小吃悉数到访，一日10餐的吃法连战五六日，最夸张的是每次订好香港行程之后的一个月，便实施把胃撑大的饮食计划，以保障能坚持长期“作战”。
　　“还没有吃完蔡澜写的餐厅，欧阳应霁的大概吃掉八成了吧。”对于很多中国内地人来讲血拼天堂的香港，于戴蓓懿而言则是自己胃的天堂。她随身包里翻出来的都是密密麻麻记录各大餐厅信息、菜单的笔记本，那些烂熟于胸的资料就是一本粤港美食大全，每一个点都能带出一串关于吃喝的信息来。
　　这是一种单纯而又美好的生活追求。
　　Q：有没有去香港好几次却至今没有吃到的餐厅？
　　A：在北角的书局街有一家叫王记糖水，最早是一个铁皮档，一个老伯伯每次都推着出来经营，现在是租用别人的铺子。我们第一次去的时候是下午，才知道他是晚上才开。第二次选择了晚上去，没想到因为台风暴雨又没开。第三次去又碰上因为过年休息，再次吃了闭门羹。去年11月去香港的时候因为没有去到北角，所以到现在等于都还没有吃到。
　　还有北角的阿鸿小吃也是碰过两次闭门羹，第一次去因为台风，没有营业，第二次时间不对，最后是在他们午市歇业之前赶上了末班车，吃下来很惊艳，还不停加点，吃了很多很多。
　　Q：去年在香港所吃的餐厅中印象深刻的是哪家？
　　A：11月去稻菊的时候有一件蛮有意思的事情。因为之前在香港《饮食男女》杂志上看到一个鲷鱼的专题。日本产真鲷最好的地方是鸣门和明石这两个地方，而明石又是两者最注重传统的。那个专题上介绍了很多关于鲷鱼种类、性格、做法的内容，其中还提到了日本人非常在意它是手钓还是网捕的——网捕会因为很多鲷鱼聚在一起而分泌出一种物质，使得鲷鱼肉质变酸，会影响食用的味觉。所以日本人都是讲究吃野生手钓的，明石手钓可能算是日本人心目中最高级的鲷鱼了，香港的稻菊是可以吃到明石手钓真鲷，但并不是很常吃得到。
　　我们预订的时候指明要明石野生真鲷，但被告知不一定有，因为要日本总店去拍卖回来才可能分到香港。而且这种真鲷有可能一天都钓不到一条，所以吃不吃得到就要看运气。去之前的一个礼拜还蛮忐忑的，反复打电话给餐厅确认。没想到那天很幸运，就吃到了3斤重的真鲷，而且提供了四种做法：腹肉做刺身，背肉做寿司，鱼骨连着鱼尾熬汤，还用汁煮鱼头，完全出乎我的意料。
　　Q：这条鱼要多少钱？
　　A：2500港币，再加10%的服务费。但我觉得很值，因为确实非常好吃，而且的确很难得。我们那次去大班楼也是定了一条鱼，野生的海方利，方利是在咸淡水交界处生活的一种鱼，被称为鱼中皇帝。因为污染严重，这种野生的鱼已经很少见到了。之前在上海利苑吃过一条马来西亚的方利，应该是养殖的所以不怎么好吃，有点“嚡口”。大班楼那条野生方利蒸得非常好，粤菜师傅都是世界无敌的蒸鱼专家，蒸出来骨肉刚刚好一点点连，有的地方还能看到一点血丝，但恰到好处。它的鱼头是人间美味，特别好吃。那条鱼一斤多，差不多900港币。像这种比较热门的饭店甚至会提早一个月去订位，比如说Caprice。
　　Q：去Caprice是因为米其林三星的关系吗？
　　A：是，其实之前都不太听说。去年3月份去吃了一下龙景轩（编者注：也是一家米其林三星餐厅）。其实我不是太在意米其林的推荐，因为我很喜欢吃香港街头小吃、大排档，或者陆羽茶室这些五六十年的老店。但是我之前看了很多文章说龙景轩的名厨德哥德高望重，他的点心原汁鲍鱼酥、龙太子蒸饺等听上去又很诱人，结果去了以后很失望，热炒不是说不好，但就是正常水准而毫无惊艳可言。而海鲜类竟然只有东星斑，还有服务、环境等都很让人失望。
　　我抱着不甘心的态度去年11月跑去再试Caprice，那次倒不错。我们吃的是Tasting Menu，做得蛮花心思，印象最深的是最后我们吃的芝士，上来的时候服务生推着一辆小车，上面放着三四十种芝士。芝士我其实不是太懂，因为Caprice只做法国芝士，所以侍者很热心地了解我们的口味喜好后帮我们推荐，每款芝士的产地、产量、气候关系影响等等，包括制作中的一些小故事都说得很详细，然后配好五到八种，按照从淡到深品尝，一顿饭吃下来觉得很有收获。这个套餐是1450港币加10%服务费，但是物有所值，因为有贝隆生蚝、法国睡蟹，包括野生兔肉。我在兔肉里吃到一颗子弹碎片而磕着牙，服务生说那是因为打兔子的时候子弹碎片在绞肉的时候可能还有遗留，蛮有意思。
　　Ｑ：你一天最多要吃多少顿？
　　Ａ：去香港本来就是为了吃，如果连带小吃、路边摊的话，一天平均下来有10家不止吧。比如早上6点多起来去莲香楼——这是很老式香港早茶的地方，周围坐的都是街坊，不是在看马就是在看股票或八卦；吃完稍微走一走就会去下一家店，比如去上环的永合成吃他们的蛋挞和奶茶，甚至我有一次早上就去吃他们的煲仔饭，因为他们是下午4点钟就歇业了，第一次晚上去当然没吃到，第二次中午1点过去赶上上班族排队高峰，也没吃成，第三次吃早饭，索性点了窝蛋牛肉饭加蛋挞和奶茶。
　　歇一会儿，我会去士丹利街陆羽茶室旁边的Holly Brown喝咖啡消消食，这家店的咖啡是现场在店里炒制的，每两三天炒一次，进去就会闻到很香很香的味道，是我第一次喝到那么丝滑的咖啡。休息一会就去桃花源吃午饭，不会点特别多，但是一些招牌菜都不是特别饱肚的，所以就会再去五楼厨房Fusion Gourmet吃一些简单的东西。五楼厨房是一家非常低调的私房菜，中西结合，可以吃到一些全香港都吃不到的食材，比如美国蛇河农场（Snake River）里的极黑豚，全港据说只有这边吃得到。
　　之后再去吃一些很市井的东西，比如到皇后街熟食中心吃些猪杂汤，吃吃粿品。然后去上环的市政大厦吃瑞记的西多士——现在很多店贪快用油炸，但是瑞记是慢火煎的西多士。再去逛逛街消化一下，然后吃一些甜品啦，去City Super买一些好的食材。
　　Ｑ：你每次都会带很多食材回上海吗？
　　Ａ：香港有很多好的值得逛的食材店，中环钵甸乍街的有食缘是香港很有名的美食作家黄双如开的，专卖来自全世界的上乘食材、调料和配料。五楼厨房的老板在他餐厅里设了一个专柜卖食材及各种器皿等。
　　我买东西都会去九龙城，因为九龙城吃的东西非常多而且杂。九龙城有家叫好东西的店专卖食材，我这次回来买了日本野生的竹荪、北海道十胜的红豆、花菇。我每次去香港都不买衣服化妆品，五六十斤重的大拉杆箱里装满各种各样的食材零食。海关安检，打开箱子都会看得一愣一愣的。
　　Ｑ：那么你对上海的餐饮环境有什么评价？
　　Ａ：坦白说，在上海倒不太能吃到尽兴的东西，也可能最近一年我都没那么频繁地出去吃了。特别是像西餐方面用到的食材，因为进口或者成本的关系，很多很好的食材原料都难以尝试到，所以上海很多西餐厅的菜单都千篇一律。不一定是西餐啦，我去泰国餐厅发现菜单也都差不多，或者去别的中餐厅，什么流行大家都一窝蜂做流行的，好像是一个厨房里出来的，一点都没有个性，不知道到底哪个是厨师的拿手菜。但这种现象在香港是不可能发生的，每个餐厅的菜单80%都是不一样的。
　　Ｑ：去年在上海吃过的印象深刻的是哪一家？
　　Ａ：兴龙酒家。它是一个大隐于市的餐厅，在大场镇的一个木材市场里面。它是福建人开的，吃的都是福建过来的东西，海鲜啊蔬菜啊，也有一些潮州的东西。有一次吃到了鲞这个东西，这可是潮州菜的灵魂。他们的血鳗泡饭，或者盐焗血鳗都很好，海鲜卤面每次吃到很饱的时候，还能连下三碗。
　　以海鲜为主的龙阳海鲜酒家我也很喜欢，他们是以东海的海鲜为主，因为就靠后面的水产批发市场，原材料的新鲜很有保证，当然烧得也很不错。那个椒盐龙头烤皮脆里嫩，像牛奶的那种感觉。包括他家的带鱼、血蚶、大头梅子鱼、海鲜泡饭都很好。
　　去年吃过的餐厅里，豪生是非常喜欢的一家，但是这家店属于私心收藏，我不想说很多，老板娘看到会骂。

王萌“每天至少吃四顿，下午肯定有甜品”
　　在很多人一天只吃两顿饭的情况下，王萌说：“我每天至少四顿，下午肯定是有甜品。”在很多人忙到只奢望可以在晚上吃得好一点的情况下，王萌的想法是“如果有条件的话，三餐都很重要，都要吃得好”。
　　在日本读书、工作了6年，来上海现在也是6年，时间上打了个平手，可是在吃东西的记忆中，王萌的天平完全向日本倾斜——“这个牛の蔵很好吃。一天我跟朋友两人中午去吃了8人份的烤肉，还吃大份的饭，喝了大杯生啤，觉得不够high啊，又去六本木Harbs吃蛋糕喝香槟，它就在我们楼里面，真的很推荐这家的蛋糕。かねいし是吃大阪烧，AWKITCHEN是意大利菜，但这两家和牛の蔵是一定要预约。ウエスト的红茶很棒哦，用臭芝士做的泡芙非常好吃。志ま平很像深夜食堂，老板如果喜欢你这个人，会给你吃好吃的，可以给你做成一个法式大餐厅式的东西，相反他就随便给你吃两道菜，叫你赶快走人，如果吃了两道菜被人赶出来，就很丢脸的……”她知道我要去东京，一见面还没有坐下来，就拿着心水推荐纸哇啦啦开讲。每个餐厅的细节都形象逼真，仿佛是昨天才吃过。
　　但是说起上海的经历，每个问题似乎都要想10分钟，才勉强有个答案。“这里是什么菜都可以吃到，但没有做到极致的餐品，很浮于表面，菜气势很大，环境很豪华，但没有细节，没用心在做，很商业。”
　　好在有定期往返东京和上海的朋友，常常带给她各种日本零食，其他时间，就是勤奋地探寻一切可能的好味道。
　　Q：去年的美食过程中，有让你惊到的餐厅或菜品吗？
　　A：说实话，我是很久没有被惊到了。勉强算特别的经历，就是我以前在上海从来没有吃过回转寿司，在日本也没有，有一次被朋友拉去96广场合点寿司，他们的一些寿司竟然比一些贵餐厅里的寿司还要好一点，这让人很意外。另外，春在的戚风蛋糕让我很惊讶，因为我以前从来不吃戚风蛋糕的，觉得总是到了喉咙就下不去，但他家做得很清淡、很松滑。
　　我觉得比较遗憾的是有家很喜欢的餐厅没有了，在共和新村那边，叫紫薇草堂。它有个臭桂鱼，很香，料很足，吃完可以直接拿来拌在饭上吃的那种。去年去吃兴龙酒家比较曲折，在木材市场里面，大概是因为太难找了走错好几次路，不过东西倒是很不错。
　　Q：上海你有推荐的日料店吗？
　　A：不是我吹牛，我可能比很多日本人对日本菜的要求还要高，我觉得很多餐馆可能吃吃还ok，但性价比太低了。如果真的要说的话，仙霞路安龙路的エビス参可以去吃吃。我很习惯在哪个地方生活，就吃那个地方的菜。
　　Q：那你比较推崇的上海菜馆是哪一家？
　　A：去年去得频繁的还是毛姐家吧，店名就不说了，她不喜欢被宣传的。她家的菜都很不错，我吃过有几道很特别的，炸茨菰片、酸菜蒸肥肠、泡菜炒牛肉、糟虾之类。西郊5号的白兰地醉蟹，我觉得也不错，因为有一段时间很喜欢喝上海老酒，所以对用酒做的一些东西很有兴趣。孔乙己还不错啊，我还满喜欢那个气氛，个别菜还是可以吃的。富春小笼，我觉得便宜又好吃，总比南翔小笼好吃，黄河路的佳佳我也没有觉得多好吃的。
　　刚来上海还热衷吃西餐，贵又难吃，没有什么好印象。上海比较喜欢的西餐厅，Stiller’s算一个。
　　Q：那在外地呢？有什么收获？
　　A：去年只去过厦门，那边的东西倒吃得都很开心。有家草根堂，是私房菜，菜的印象很好，有个一尾醉黄鱼，我一直都还记得。还有那个吃海鲜的海敢小鱿鱼，我们去的朋友都很喜欢。鼓浪屿的马拉桑，一天去喝好几杯，老板娘都认得了。
　　Q：你不能接受的饮食行为是什么？
　　A：和我一起去吃饭的人，吃完出来告诉我，菜很好吃，但我只能记得15分钟，15分钟后就忘记吃的是什么了——这种人就是说他对吃完全没有什么感觉啊，吃什么都可以，只要不饿死就行了。怎么可以这样呢？

Brian“米其林三星厨师的餐厅有失水准”
　　Brian的口味非常多元，他说这是来自于小时候生活的环境。那时他外公开咖啡馆，把店的一部分分租出去，给人做炒河粉之类的小吃店，妈妈则做娘惹拿到外公店里卖，而爸爸是卖猪肉的，好部位一定是留下来给自家吃的——吃在Brian的记忆中，从来都是丰盛而鲜活的。
　　“我们住在一个多元民族混合的区域，每次别的民族过开斋节对我们来说也是很开心的时候，马来西亚政府那时是允许各家在晚上私自设摊，想吃各家的私房菜，那就是最好的时机。整整一个月，我们 每天晚上就去买来吃。”就是在这样的环境长大后，不喜欢读书的Brian帮爸爸卖了半年猪肉，在二伯父的指点下去读了酒店管理，结果因此而找到了自己的兴趣点，最后进入餐饮行业。
　　来上海7年的Brian继续保持对美食的热情，一有新餐厅开出来，他便迅速将其列入赏鉴名单。虽然说“这一年吃到坏的餐厅比好的餐厅多很多”，但并不会影响Brian尝新的勇气，这大概也是一个厨师对于上海本身怀有的期望吧。
　　Q：去年餐厅中印象最深的是哪些？
　　A：静安餐厅。去年3月份刚开的时候，我们15个人去试菜，要知道西餐厅做15个人的菜且水准稳定是很不容易的。不过那天的菜即便在细节上都做得很好，包括摆盘、口感等细节是想挑毛病都没得挑。Dane（注：静安餐厅主厨）的确做到了细节的完美。但我去1号桌（Table No.1），只能说还可以，没有想象中那么好，可能期望值不一样。
　　Q：试西餐厅有什么特别讲究之处？
　　A：新开西餐厅我一般会在头半年，也就是刚开三个月的时候去尝，那个时候整个团队磨合得差不多了，服务水准和菜品也稳定了，这个时间点去吃是最好的。
　　要说花少量钱也可以很好吃的西餐厅，我一般会推荐老码头的Stiller’s，去年去得比较多的是这家。它是一颗星的米其林厨师把德国店关了来上海开，我觉得他的水准很高，把每道菜都做得好，出错几率很低。Mr & Mrs Bund也是不容易出错，不过梧桐餐厅关了蛮可惜的；去年新开餐厅中Fulton Place也是很不错的一家，我喜欢吃他家的羊肉，羊肉清汤做得很好；Madison也还可以，用国内原材料以西餐的方式做，是很不错的想法。
　　Q：那么有什么不好的经历吗？
　　A：Maison Pourcel，说起来是三颗米其林星的厨师开的，当时是Robert Skalli酒庄90周年的晚宴，Jacques Pourcel飞过来亲自下厨，理应很值得期待。那天我还是坐在主桌，我们吃8道菜，可以说有5道让人失望。我觉得米其林餐厅不应该如此，3颗星的水准至少是要70%的菜让人很满意吧。甚至他家的面包都不行，所以从一开始我就傻掉了。
　　Q：堪称惊艳的经历是哪一次？
　　A：利苑的龙虾泡饭给我很大的意外，现在还念念不忘。它是用糊米和新鲜米饭混在一起，用龙虾汤来烧的，每一口的味道都是鲜香。龙虾汤在我看来蛮西式的东西，而泡饭本身又是很中式的，这样的组合让人很惊艳。利苑的水准整体比较均匀，脆皮烧肉味道很透，很酥，又不是很腻，是在同等条件下做到了最好水准。
　　另一个给我惊艳的是北京西路那家小小的湖南菜馆，双色剁椒鱼头超乎水准的好。因为这种路边的小店是原本没有任何预期会吃到多好的菜，真的是很意外。
　　豪生的八宝鸭给我印象也很好，还有羊肉煲很好吃，因为鸭肉和羊肉两个都是我的最爱，刚好这两个菜的口感都做得酥软入味。说起羊肉，我每年冬天都去龙阳路的羊蝎子吃羊棒骨。致真酒家的红烧肉很好吃，猪肉品种应该是很特别的。
　　Q：今年有什么吃的计划？
　　A：这两个月的目标是去华尔道夫的西餐厅、和平饭店的中餐龙凤厅，特别是和平饭店这样的地标建筑，应该是要请一流的厨师来做，不然很丢脸。还有一家店一直忙着都没时间去，岳阳路的Goga。
　　有一家拉面店很值得推荐，在古北路那边的维心，鸡肉拉面很好吃，是可以一个星期去两次的那种。很多日本人从虹桥机场回苏州或从苏州来虹桥坐飞机，都会去那里吃一碗拉面再走。最近也有两家甜品店准备去试，都在日月光中心广场，蔡嘉法式甜品和Black Magic Chocolate。

Michelle“一定要和对的人吃饭”
　　在“如果家里人不太能做饭，是吃不到好东西”的年代，Michelle是没有这种困扰的，因为“爸爸是个很挑剔的人，到什么季节吃什么东西，都很讲究，而且还很会烧饭，是那种可以烧四五桌小酒席的手艺”，所以当然没少把Michelle的胃口养得刁钻起来。
　　不过Michelle对于美食最深刻的记忆，还是在巴黎生活的那一段时间。在法国南部念完书在巴黎工作的第一年，忙得昏天黑地，后来实在不想工作，就转去做一些咨询工作，开始有时间以见习的方式去餐厅学做菜。“这是一种很有效的方式，跟着餐厅老板早上6点钟去收货，他们知道哪里有最好的面包、黄油、海鲜和肉。”时间多出来，Michelle就可以去做更有趣的事情，比如有一段时间把巴黎最好的面包店去吃了个遍。直到现在，说起法国的餐厅，她还是如数家珍，对于各种食材、料理，其中的讲究与学问，任何一个话题说起来都头头是道。
　　Michelle很强调与对的人一起吃饭的重要性。“我在巴黎做义工的时候，跟一群银行退休老太太在一起，她们中有人很会做菜，我们每个礼拜天都聚会，吃饭喝香槟，我是被邀请加入的唯一中国人。她们每周做菜主题都不一样，从中午吃到晚上。所以我一直到现在都还有这个情结，习惯礼拜天在家烧饭请朋友吃。”与以前相比，越来越多在家烧饭的Michelle，最近计划买的是西餐中用蔬菜等制作泡沫的机器，看来是要向fine dining领域走得更深。
　　Q：去年你吃过餐厅中印象最深的是哪几家？
　　A：割烹雄，在吴兴路的，我觉得是很好吃的一家餐厅。它是做日本料理的，按套点就好了。东西都不错，像茶碗蒸，最普通的松茸蒸蛋，但最见功夫，当然他家每个菜都很见功夫。鱼生没什么说的，进货好，其他如烤牛肉或者是甜品，都跟其他日本餐厅不一样。我基本上一个月去一次吧，每次菜单都稍微有点不一样，不过水准都保持得好，饭也很好吃。它不像北京的花传美浓吉，靠食材的珍贵打倒你，当然它的食材本身也是很好的，可能就是那种兼具温馨感和好食材的小店。
　　Madison不错啊，我印象最深的是它有以前梧桐餐厅的那个反烤苹果派。他家的主菜和前菜都是比较清新、小分量的，现代人晚上不想吃得很heavy、很结实，可以去那里吃点不太有分量的菜，喝点酒，价格也不错。但我觉得目前吃过最超值的午餐还是半岛酒店的Sir Elly's，它有4个小的前菜，加3个甜品，只要点一个主菜就够了，280元性价比很高。
　　北京Piccolo Lago（注：国内叫River Club中意汇），他们做的意大利菜还是不错的，把意大利菜做得不是那么像意大利菜，意大利菜其实是很结实的，但他们是做成国际能接受的fine dining的意大利菜，摆盘啊或者小东西都可圈可点，这是我吃到现在品质比较高的意大利菜。
　　Q：中餐方面呢？
　　A：我一直觉得中餐和法餐，主菜都是要求基本功很扎实，你能变花样的都是点心或前菜。我还是蛮喜欢天地一家的某些菜，它的几样东西是我觉得冬天去吃还是蛮舒服的，一个是橙皮老鸭汤泡饭，这不是在菜单上的，但熟客去还是可以点；还有花胶萝卜皮、慢炖笋尖这种东西——去年我对自己有个发现，就是开始有点喜欢吃这种怀旧的东西，像以前的经典菜式。
　　大有轩也是我很有印象的一家餐厅，这是做潮州菜和粤菜的。它的鲜鲍片蘸虾酱不错，最好吃的是黄金胡萝卜。应该是用到海鲜和一些东西的高汤把味道煨进去的。所以去年最大的感觉不是发现什么珍贵的食材好吃，而是感受到一些平常的东西做得很好。去年在香港吃过最好的记忆，是中国人做的分子料理，餐厅叫Bo Innovation，大厨是美国回来的华人，他的创作都很有想法。
　　Q：推荐一些日常会去的餐厅？
　　A：1931有时想起会去；老吉士也是我时不时会想着去的，他们有的菜不在餐牌上，我们每次去都会点一些狠一点的，像糯米猪手、荠菜鲈鱼片之类；夏味馆有时也会去，吃个手工烧狮子头刀削面；Dolce Vita的血橙拌龙虾色拉很好吃，单吃这个就很不错；去El Willy可以吃Tapas，喝点酒。
　　Q：在外面吃饭，你比较不能忍受的行为是什么？
　　A：我很难忍受别人不点前菜，只吃一个主菜就好了的方式。中餐就喝一煲汤，一个蔬菜，一碗饭，都是可以的，但是西餐是一个整套的结构，你不能随意跳过。不过我有时候会和朋友直接吃两 个前菜加甜品，这倒是可以的。因为上海由于原料的关系，主菜差不多能吃到的就是鳕鱼、海鲈鱼、羊排、鸭胸、小牛肉、牛脸肉这些东西，有时候可能多个烤乳猪，但是前菜可以变很多花样。我不能忍受去一个fine dining的意大利餐厅只点了一个spaghetti又嫌分量很少——可是fine dining的意大利餐厅里意面肯定是少的，因为是作为主菜的第一道上的。
　　还有一个不能忍受，就是把东西吃得乱七八糟。我父亲是不允许我们拿面包蘸汤的，但有时候在非常家庭式的环境聚会，为了表示你真的很喜欢他们的菜，可以这样做。可很多人经常把场合混淆，他会在一个很大的宴会上做这个动作。
　　我跟不爱杂食的人出去吃饭，很是感冒的，内脏不吃，或者被所谓健康食物的概念影响，前菜一个扇贝，主菜又要一个鱼，完全不碰红肉这种，都很无趣。

索引
　　香港
　　Island Seafood & Oyster Bar
　　地址:铜锣湾百德新街58-64号华厦大厦C铺
　　郑记潮州食家
　　地址:天后铜锣湾道142号地下
　　何洪记
　　地址:铜锣湾霎东街2号
　　Taj Mahal Indian Restaurant
　　地址：弥敦道重庆大厦B座3楼4室B4室
　　大班楼
　　地址:中环九如坊18号地下
　　堂记肠粉专门店
　　地址：佐敦渡船角文汇街26号文景楼地下C号舖
　　王记糖水
　　地址:北角书局街5号地铺
　　阿鸿小吃
　　地址：北角和富道84-94号银辉大厦地下4号铺
　　稻菊日本料理
　　地址:九龙尖沙咀么地道69号帝苑酒店1楼
　　Caprice
　　地址:中环金融街8号四季酒店6楼
　　莲香楼
　　地址:中环威灵顿街162号
　　永合成餐厅
　　地址:上环苏杭街113至115号地下
　　Holly Brown
　　地址:中环士丹利街22号
　　五楼厨房
　　地址:上环文咸东街22-26号柏廷坊5楼
　　有食缘
　　地址:中环砵甸乍街22号地下
　　好东西
　　地址: 九龙城衙前
　　道18号
　　Bo Innovation
　　地址:湾仔庄士敦道60号J Senses2楼12号铺
　　上海
　　瑞福园
　　地址:茂名南路132号乙
　　café Dan
　　地址:泰康路248弄41号
　　Kota’s Kitchen
　　地址:斜土路2905号
　　Sushi Haru
　　地址:延安西路2088号嘉顿广场
　　Mr & Mrs Bund
　　地址:中山东一路外滩18号6楼
　　El Willy
　　地址:东湖路20号
　　香港肥杜火锅
　　地址:富民路85号巨富大厦  52121267
　　利苑酒家
　　地址: 浦东世纪大道8号上海国金中心3楼
　　Madison
　　地址:东平路18号3楼
　　兴龙酒家
　　地址:沪太路2018弄58号龙丰木材市场内
　　静安餐厅
　　地址：常德路1号puli 酒店2楼
　　Stiller's Restaurant
　　地址:中山南路505弄13号楼6-7楼
　　Fulton Place
　　地址:永嘉路570号111单元
　　湖南风味小吃
　　地址:北京西路1233号
　　豪生酒家
　　地址:广元路156号
　　维心日面
　　地址:古北路179号
　　合点寿司
　　地址:浦东东方路796号96广场2楼
　　エビス参
　　地址:仙霞路696号
　　孔乙己酒家
　　地址:学宫街36号
　　富春小笼
　　地址:愚园路650号
　　天地一家
　　地址:中山东一路6号外滩6号3楼
　　大有轩
　　地址:虹桥路1829弄2号
　　割烹雄
　　地址:吴兴路33号
　　Sir Elly’s
　　地址:中山东一路32号半岛酒店13楼
　　1931
　　地址:茂名南路112号
　　吉士酒家
　　地址:天平路41号
　　北京
　　洪运轩饭庄
　　地址:学院南路33号
　　River Club（中意汇）
　　地址:麦子店西街53号3楼
　　杭州
　　龙井草堂
　　地址:龙井路外鸡笼山10号
　　厦门
　　草根堂
　　地址:香莲里26号别墅
　　海川大排档（海敢海鲜餐厅）
　　地址:将军祠路156号雅观园
　　马拉桑
　　地址:鼓浪屿龙头路410号