肠粉 |
简介编辑本段回目录
肠粉 |
肠粉起源于广州,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候,肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。
将制作好的米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮,然后分别铺上其它配料(传统上多为已经预先切碎的牛肉或猪肉、鱼片、虾仁、油条等),蒸熟后卷成长条,切断上碟。因其形状为长条形,与猪肠相似,故取名肠粉。有加入馅料的叫牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠、鱼片肠、虾肠或炸两等等;而不加馅的则称斋肠;米浆中加入糖或者芝麻的叫甜肠。
由于味道鲜美,价钱便宜,所以在广州十分畅销,成为一道大众化的小食。
种类编辑本段回目录
肠粉 |
广东肠粉主要流派有两种:一种是布拉肠,另一种是抽屉式肠粉,由于使用的制作工具不同,所以导致做出的肠粉都不相同,布拉肠粉是以品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面,粟粉和生粉),而抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料!
现在肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。潮汕地区的肠粉与广州地区的肠粉制作方式相同,但是由于配料不同,因而口味也有较大的地区差异。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成,又叫布拉蒸肠粉。广州经营布拉肠粉比较著名的店家有银记、大可以等。
抽屉式肠粉主要是做早餐肠粉为主,其中粤西地区最出名的是“都城肠粉”,在肇庆,云浮一带久负盛名。在香港,肠粉亦是传统粥店中早餐常见的食品。通常早餐吃的肠粉是在表面加入虾米的斋肠;亦有炸两滑肠粉,是在肠粉内包上油条。以往经常由流动小贩在街角出售斋肠,近年已大部份转为铺位经营,一般会将肠粉切断,吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。注意,猪肠粉与肠粉并非同一类食物,但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是米浆制作,但是却与肠粉不同,味淡的猪肠粉并无馅料,是由米浆卷成卷状然后切粒,每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状,配以不同风味的酱油而成。
一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。
调味编辑本段回目录
家常制作编辑本段回目录
原料:淀粉
做法:
1、将淀粉加温水调成糊状,倒入甘栗粉、盐,再加水拌和揉透,静置2小时;
2、将面团搓条,摘成胚子,再揿成皮子,卷成卷儿;上笼后搁置2至3分钟,用旺火沸水蒸一刻钟左右,出锅后,撒辣椒酱及香菜点缀即可。
“抽屉式”制作工艺编辑本段回目录
米浆:水磨米肠粉(又称都城肠粉,于粤西肇庆,云浮盛名)
原料:老包米或糙米500G(盛产郁南,广西一带),小麦生粉5
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工具:抽屉式肠粉机
方法:
1、将老包米500G和清水600G混合泡三个小时以上(目的是使老包米吸收适量水分,磨出来的米浆更细腻,磨浆机的使用寿命延长)。
2、将等量的老包米和清水磨,注意出浆的速度要均匀,要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量
3、将小麦生粉50G勾兑适量清水,和2步骤的的米浆勾兑均匀。
4、冲生熟浆:比例为:生浆比熟浆=10:1左右,加入精盐。
5、抽屉里先上点花生油或者烧鸭油,然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开(可适当添加碎肉或鸡蛋等),其厚度在2.5毫米左右为佳,旺火蒸约1分钟左右,用肠粉专用铲子把肠粉从前到后,或者从后到前起屉。
特点:软润爽滑,入口弹口,色白甘香,回味无穷。(都城肠粉主要的品尝肠粉味道,馅料比较少,肠粉比较细条)
“布拉式”制作工艺编辑本段回目录
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米浆:水磨米肠粉
方法:
1、将制作好的米浆(现在餐厅为了图方便,一般是使用肠粉专用粉按1:1.5比例调配而成)置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮。
2、分别铺上其它配料(传统上多为已经预先切碎的牛肉或猪肉、鱼片、虾仁、油条等),蒸熟后卷成长条,切断上碟。因其形状为长条形,与猪肠相似,故取名肠粉。
3、有加入馅料的叫牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠、鱼片肠、虾肠或炸两等等;而不加馅的则称斋肠;米浆中加入糖或者芝麻的叫甜肠。
制作肠粉除了专用的器具,还需要娴熟的动作——“一倒”、“一撒”、“一推”(或“一盖”)、“一拉”(或“一提”)、“一卷”和“一切”,经过这六个连贯的动作,一碟肠粉就新鲜出炉了。
“一倒”是指将米浆倒入蒸盘或布上;
“一撒”是指加入馅料;(可以是玉米粒,肉碎,花样百出,根据需要添加)
“一推”是指将蒸盘推进去;
“一拉”是指拉出蒸盘;
“一卷”是指卷成长条状;
“一切”是指将整条肠粉切成段。
可口肠粉制作图解编辑本段回目录
材料:绿豆芽、猪肉、粉皮。
1 | 2 |
将猪肉剁成肉碎,然后拌上盐、鸡粉,少许糖和生抽,喜欢的话还可以加点五香粉(图1);将猪肉和绿豆芽薄薄地铺在粉皮上, 粉皮小心的卷起,要卷得均匀(图2)。 |
3 | 4 |
要把肠粉放进锅内蒸约10-15分钟(图3);蒸熟后,起锅,淋上已调好的酱汁,可口粉肠就大功告成了!(图4) |
小贴士:
1、蒸肠粉的布要用白棉布,布孔不能过大,否则粉就漏下去了。
潮式肠粉编辑本段回目录
主料:米浆,猪肉或牛肉或虾仁,青菜,鸡蛋,菜脯粒。
做法:肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上
肠粉 |
名家点评:肠粉起源于广州,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候,肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。由于味道鲜美,价钱便宜,所以在广州十分畅销,成为一道大众化的小食。心灵手巧,且善于做生意的潮州人,见到肠粉的这些优点,便将肠粉的做法移植到潮州来。潮州人制作肠粉,大概是在20世纪80年代初期,但潮州人制作肠粉,并不是照搬广州肠粉的做法,而是结合潮州人的口味,改用潮州地区的原料。如在馅料上,主要用白菜丝或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋,再撒上潮州土特产菜脯粒,肠粉卷好后,也淋上潮州人喜爱的花生酱。
潮味十足的潮式肠粉,同样受到人们的欢迎。现在在潮州地区,不论大街小巷,到处都可见到摆卖肠粉的小食摊,成为潮州人早餐喜爱的小食之一。
牛肉滑肠粉编辑本段回目录
肠粉浆材料:在来米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄
内馅材料:牛肉片40公克、豆芽菜40公克
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制作流程:
1、将淋酱材料用小火煮开后,将葱、姜滤掉,只留酱汁备用。
2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀,再加入豆芽菜,用筷子拌匀即为内馅。
3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合,加入水拌匀,过滤后,即成肠粉浆。
4、用白纱布铺在肠粉炉上,倒下200公克的肠粉浆,并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上,加盖蒸3分钟取出,趁热卷成长条形,用刀切成3段后放在小盘子上,淋上作法(1)的酱汁即可食用。
5、重复一次作法(4),即可做出另一份牛肉滑肠粉。
品牌产业编辑本段回目录
肠粉,是广州的一种传统小吃,而“银记肠粉”更是广州肠粉的代表作,其特点是粉薄、味鲜、爽滑、口感独
特,有“白如玉,薄如纸,爽滑微韧,味道鲜美”的评价。
银记肠粉店
银记肠粉店创建于上世纪50年代,是主营肠粉、粥等美食的连锁餐饮服务企业。多年来,凭借质优味美的传统布拉肠粉驰名于省港澳,其肠粉以“粉薄、味鲜、爽滑、口感独特”而赢得了“白如玉,薄如纸,爽滑微韧,味道鲜美”的评价,早在五、六十年代,“银记肠粉”就名扬广州西关地区,经过近年的企业改革与创新,银记肠粉有了新的发展和新的提高,在省港澳地区都有较高的知名度和良好的声誉,成为了广州传统布拉肠粉的代名词。
“银记”的发展历程:
1958年,第一间银记肠粉店创建于广州市荔湾区文昌北路;
随着银记肠粉连锁店的不断发展,社会影响力日益扩大,知名度与美誉度逐渐提高,各项产品不断改良创新,银记肠粉屡获殊荣。银记肠粉店以其优质的食品,良好的服务,恒久的信誉,在广大消费者中赢得了良好的口碑。 1993年,全国政协副主席、澳门知名人士
荣誉分享:
1、 1983年11月:参展的鼓油皇牛肉肠在恢复和发展“食在广州”传统特色的评展中,获市人民政府颁发的“一九八三年名小食”奖。
2、1988年:获广州美食节 SHI ZAI GUANGZHOU 奖。
3、1990年:广州市美食奖“金牌奖”。
4、1990年12月:获市政府授予“卫生城市表扬单位;创卫生城市,为人民造福”称号。
5、1994年1月: 获“一九九三年度文明单位”称号。
6、1998年10月:“豉油皇牛肉肠”获“98广州国际美食节名牌美食”称号。
7、1999年10月:“豉油皇牛肉肠”获“99广州国际美食节名牌美食”称号
8、2000年9月,银记“豉油皇牛肉肠”由中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。
9、2000年10月:“韭黄鲜虾肠”获“2000广州国际美食节名牌美食”称号。
10、2002年8月,银记“牛肉肠粉、鲜虾肠粉、滑鸡粥”由广东烹饪协会认定为“广东名小吃”。
11、2003年12月,银记“牛肉肠粉、鲜虾肠粉、滑鸡粥”由中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。
招牌食品:
豉油皇牛肉肠粉: 以新鲜磨制的米浆作原料,配合精选优质的上等牛肉作馅料,用专用的炉具快速蒸熟,再通过独特的工艺加工上碟,最后添加大师傅秘制的靓豉油,这样,一碟香喷喷的“豉油皇牛肉肠粉”就做好了。“豉油皇牛肉肠粉”是银记肠粉的代表作,屡获殊荣,也是银记肠粉店最热销的品种。