焖炉烤鸭编辑本段回目录
焖烤鸭子之前，先将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛升高一定温度，再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出。由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”，在烤的过程中，炉内的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，空气湿度大，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。烤好的鸭子成品呈枣红色，烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。成败的参考标准，是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样，很暄腾”。
 |
| 焖炉烤鸭 |
烤鸭的由来编辑本段回目录
相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。
公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，烤鸭已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴，后正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展，北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。
焖炉烤鸭的代表编辑本段回目录
便宜坊是焖炉烤鸭的鼻祖，至今已有600年的历史
 |
| 溥杰题字 |
焖炉和挂炉的区别编辑本段回目录
挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的区别：
一：挂炉烤鸭特点：
首先是烤炉和燃料不同，挂炉不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制，因果木燃烧时，无烟、底火旺，燃烧时间长。其次是烤法不同，因为没有炉门，挂炉烤鸭在烤制时是可以随时查看和翻转的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，比如还要有“撩裆”的技术操作，以使鸭子受热均匀。因为挂炉烤制的方式火力强烈，鸭子皮下脂肪化掉，烤成的鸭子皮脆肉嫩。
二：焖炉烤鸭特点：
焖烤鸭子之前，先将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛升高一定温度，再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出。由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”，在烤的过程中，炉内的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，空气湿度大，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。烤好的鸭子成品呈枣红色，烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。成败的参考标准，是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样，很暄腾”。
北京烤鸭，按照制作方法的不同分为“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”两大流派，如今的代表分别是便宜坊（焖炉）和全聚德（挂炉）。
 |
| 挂炉烤鸭 |
这两种烤鸭技艺已经分别申请了北京“非物质文化遗产保护”。
焖炉烤鸭传人编辑本段回目录
第七代传人：白永明
 |
| 白永明 |
焖炉工夫风味独特编辑本段回目录
所谓焖炉烤鸭，就是凭炉墙热力烘烤鸭子，炉内温度先高后低，烤出的鸭子外皮酥脆，内层丰满，肥而不腻，有一种特殊的香味。
焖炉——烤鸭所用的焖炉，是从地面直接用砖砌起，砌时砖的码法很有讲究，是“上三、下四、中七层”，一面砖墙下有炉门，炉内可烤5-7只鸭。
焖烤——焖炉烤鸭不是明火，将秫秸放入炉内，点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度，呈灰白色，将火熄灭，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出，要有一定的把握。因此，烤炉是关键，如果炉烧得过热，鸭子就烤糊了；热的温度不够，鸭子就生，所以在烧炉时，炉内壁烧成灰白色，迅速将生鸭坯放入炉内，半小时后，打开炉门，手感鸭脯“暄腾”，即可出炉。
火力——焖炉烤鸭是凭炉壁的热力和炭火烧烤，在烤的过程中，炉的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。
特点——烤鸭皮酥脆，色枣红，肉细嫩，口味鲜美。因烤制过程中“鸭子不见明火”，故烤鸭表面没有杂质。所以焖炉烤鸭被称为“环保型”、“绿色”烤鸭。
鸭坯加工推陈出新编辑本段回目录
不过，作为一家老字号，便宜坊推陈出新的思路也很有意思。现在位于崇文门的便宜坊可以说是焖炉烤鸭老字号了，但它对于焖炉烤鸭技术的改进并没有仅仅停留在燃料上，在鸭坯的加工上也下了很大功夫。这几年就不断推出了“花香酥”系列烤鸭和”“蔬香酥”烤鸭。这种创新绕开了在鸭肚子里下功夫的思路，改外不改内，可谓大胆。
2003年至2005年，便宜坊的厨师们在“国际烹饪艺术大师”孙立新和便宜坊焖炉烤鸭技艺传人白永明的指导下，根据现代人们追新求异的饮食需求，在传统烤鸭的基础上创新推出了“花香酥”和“蔬香酥”烤鸭，并申请了国家专利。
“花香酥”和“蔬香酥”的上市补充了北京烤鸭在吃法、口味上单一的不足。比如“花香酥”在制作中就运用特殊工艺分别将莲子、名茶、红枣的营养成分浸入鸭内，使烤鸭味型独特并具有营养保健价值。而“蔬香酥”在食烤鸭时配以香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花叶生菜，满足了人们口味的需求。
 |
| 蔬香酥烤鸭 |
在创新系列烤鸭上市后，著名相声演员李金斗就曾为“花香酥”系列烤鸭题字：便宜坊的鸭子就是傲！“蔬香酥”烤鸭上餐桌后也受到消费者的高度认同，创造了销售30万只无投诉的奇迹。业内权威人士称，“便宜坊的创新给中国烤鸭文化带来了新的活力”。
