真菌类银耳科银耳属植物(Tremella fuciformis Berk)，又称白木耳、雪耳、银耳子等，有“菌中之冠”的美称。性平，味甘、淡、无毒。夏秋季生于阔叶树腐木上。分布于中国浙江、福建、江苏、江西、安徽等十几个省份。目前国内人工栽培使用的树木为椴木、栓皮栎、麻栎、青刚栎、米槠等一百多种。 银耳既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮的补药。历代皇家贵族都将银耳看做是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。银耳性平无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠的作用，还可以滋阴润肺。另外，银耳还能增强人体免疫力，以及增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。
银耳
形态特征编辑本段回目录
真菌类银耳科银耳属植物(Tremella fuciformis Berk)。又称白木耳、雪耳、银耳子等。性平，味甘、淡、无毒。具有润肺生津、滋阴养胃、益气安神、强心健脑等作用。
银耳
子实体纸白至乳白色，胶质，半透明，柔软有弹性，由数片至10余片瓣片组成，形似菊花形、牡丹形或绣球形，直径3-15cm干后收缩，角质，硬而脆，白色或米黄色。子实层生瓣片表面。担子近球形或近卵圆形，纵分隔，10-12×9-10μm。
生长和分布编辑本段回目录
夏秋季生于阔叶树腐木上。目前人工栽培使用的树木为椴木、栓皮栎、麻栎、青刚栎、米槠等一百多种。以子实体入药。春秋采收，用老斑竹浸猪油制成竹刀采割，将鲜银耳以清水洗净后，晒干即成。
分布于中国浙江、福建、江苏、江西、安徽、台湾、湖北、海南、湖南、广东、香港、广西、四川、贵州、云南、陕西、甘肃、内蒙古、西藏等地区。
营养和功效编辑本段回目录
银耳的营养成分相当丰富，在银耳中含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质及肝糖。银耳蛋白质中含有17种氨基酸，人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供。银耳还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙643毫克，铁30.4毫克。此外，银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖，营养价值很高，具有扶正强壮的作用，是一种高级滋养补品。
质量上乘者称作雪耳。它被人们誉为“菌中之冠”，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将银耳看作是“延年益寿之品”、“长生不老良药。”
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| 冰糖银耳 |
可以单方做面膜，也可与多种面膜粉混合起到紧肤去皱的作用。
功效：银耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。用于治肺热咳嗽、肺燥干咳、妇女月经不调、胃炎、大便秘结等病症。它能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能，它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。它也是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞，具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功，对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。银耳富有天然特性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳是和种含膳食纤维的减肥食品，它的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。
适合人群：一般人都可食用。
适用量：每次15克。
银耳眼膜：
银耳粉熬成浓汁，放在冰箱时冰镇，每次取3-5滴涂在眼角或眼周，润白去皱，增加眼部弹性。每日一次。
温馨提示：银耳宜用开水泡发，泡发后应去掉未发开的部分，特别是那些呈淡黄色的东西。冰糖银耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高。银耳能清肺热，故外感风寒者忌用。食用变质银耳会发生中毒反应，严重者会有生命危险。
段木栽培 编辑本段回目录
银耳的段木栽培，其方法和步骤与香菇有许多相同之处，为避免重复，仅根据其特点和不同之处，加以介绍。
（一）耳树的选择
银耳的栽培
选择适宜的耳树是段木栽培中获得高产的重要环节。适合银耳生长的树种很多，一般以材质疏松，边材发达，树皮厚度适中又不易脱落的树种为佳。目前各地应用较多的主要树种有油桐、枫杨、枫香、乌柏、杜英、相思树、猴耳环、盐夫木、青刚栎、米槠、桃树、悬铃木、柠檬桉、木麻黄等。松、杉、柏、樟等树种，因含有芳香油、树脂等杀菌物质，不宜采用。
选用的树种，以幼龄树为宜，一般速生树种以3～5年生，壳斗科树种以芹10年生左右为好。树径以小径木为佳，一般6～10厘米都可采用。
为了保持银耳生产的持续性，最好要营造耳树林，或采用间伐方式及充分利用小径木和枝丫之类的材料，以充分利用和保护森林资源。在树木进入休眠期至翌年萌芽前进行砍伐，并据截成1～12米的段木备用。
（二）段木发酵
银耳生产周期短，从段木接种至子实体形成只需一个多月时间。为加速段木干燥和组织死亡，并使段木的养分更好分解转化，以利银耳孢子的萌发、定植和菌丝的蔓延生长，故在接种前一个月，应将段木进行堆叠发酵。其方法是将段木 以“井”字形堆叠起来，上面覆盖树枝、茅草或塑料薄膜。每隔 6～7天翻堆一次，使发酵均匀一致。如在室内栽培，数量又不多时，可将段木排开让太阳曝晒，晒热后泼水或浸水，反复晒、浸几次，也能起到发酵的作用。一般发酵20多天，段木能闻到酒酸味，断面出现放射状裂痕，刀口变黄，说明段水已发酵好，即可进行接种。
（三）接种
一般气温稳定在15～18℃时即可接种，时间约在3～4月份，最迟不得超过5月上旬。在适温范围内，适当提前接种，不易感染杂菌，而且出耳早，延长生育期，产量就高，但也不要过早，过早接种，气温低，发菌慢，影响菌丝定植和接种成活率。过迟则生长期缩短，同时子实体发生时正遇炎暑高温，生长受抑制以及害虫杂菌危害严重，影响质量和产量。接种的方法与段木栽培香菇相似，用皮带冲或电钻打孔接入木屑 或棒形种木菌种，或用凿子打穴接入楔形种木菌种。行距3～4厘米，穴距7～8厘米。也可根据木质松硬和段水粗细适 当调整行株距。两行成“品”字形排列，两端断面也可各接种一穴。适当密植增加接种量，可促使菌丝在段木内迅速生长 蔓延，提早出耳和增加出耳率。但过密，会使银耳朵形变小， 又浪费菌种。
（四）发菌培养
银耳栽培
接种后为使菌丝迅速恢复生长和在耳木内定植蔓延，必须选择地面较干燥的场所，将耳木按“井”字形堆叠起来，盖上树枝叶、草帘或塑料薄膜，以保温、保湿和防止雨淋、日晒。堆叠后每隔5～7天翻堆一次，使耳木温、湿度均匀，发菌一致。堆内温度控制在22～25℃，空气相对湿度保持70％～80％。发菌前期不宜喷水，在第二、三次翻堆后，如遇耳木过于干燥，可适当喷水调节。并注意防止杂菌发生，如段木污染杂菌应用清水刷洗，晾干后放回堆内。一般堆叠发菌一个月左右就能开始出耳。
（五）出耳后的管理
1．起架 当耳木长出耳芽时，应及时将耳木以“人”字形排列于横木上，每根相距7～8厘米，保持40～60度的倾斜度，一般湿度大的可架陡些，湿度低的应架平些。室内或坑道内栽培，可将耳木斜靠在墙壁两侧，中间再架“人”字架。旷地上还应搭棚遮荫，以防日晒雨淋。
2．调节温度 起架后通风透气好，由于出耳前期气温较低，应注意防风、保暖、保湿。后期气温高，要加强通风和在场地周围及棚顶栖水降温。
3．控制水分 子实体发生后，要求耳木要有较高的含水量，并保持90％以上的空气相对湿度，才能促进子实体生长健壮，色白朵大。一般在晴天气温高时每日喷水4～5次，阴天少喷，雨天不喷，朵大的多喷，朵小的少喷，一般喷至耳片透明，边缘无收缩为区。若耳木含水量高，用喷雾器向空间喷水或地面浇水，提高空气湿度。喷水应采用轻喷，切忌一次喷水过多，影响菌丝生长和引起耳基腐烂。采耳前1～2天应多喷些水，以利子实体迅速长大，每批采收后停止喷水1～2天，以防止耳基腐烂和感染杂菌，提高出耳率。
4．通风 室内及坑道栽培，应注意通风换气，特别在梅雨和高温季节，保持空气流通，减少杂菌发生和防止烂耳。
5．病虫害防治 银耳栽培的季节，正值高温多雨时期，病虫害发生严重。在防治上应坚持“预防为主，综合防治”的方针，严格做好栽培场地的杀虫灭菌和段木的消毒处理。
（六）采收与干燥
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| 银耳 |
采下的新鲜银耳用清水漂洗干净，捞起滤干；并用干布吸去表面水分，排放竹筛上，在日光下摊晒1～2天便可干燥。晒时要将银耳翻转几次，使干燥均匀，色白，朵形圆整美观。遇日光不足或阴雨无，无法晒干时，可采用炭炉或电炉烘干。但温度要控制好，一般不超过50℃，开始时银耳含水量高，温度应更低些，掌握35～40℃，并注意翻朵，特别刚开始烘时，翻朵更要勤，以免粘结在一起，影响色泽和朵形美观。待水分散失部分后，耳片变软，可升温到50℃。
常见杂菌和病虫害编辑本段回目录
在生产上常见的杂菌，感染段木的主要有棉腐菌、裂褶菌、云芝、木霉等；为害子实体的，主要有青霉、木霉、织壳霉（俗称白粉病）、红酵母等。其中以织壳霉最常见，为害最严重，发病的耳片形成一层粉状物，并使子实
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| 银耳 |
常见的害虫有线虫、螨类、菌蝇、蛞蝓等，其中线虫是引起烂耳的主要虫害，侵害耳基使耳片得不到营养而腐烂。在预防上，用水要干净，防止水中带有线虫，段木勿沾泥土，防止线虫入侵。对已发生的烂耳，应及时刮除，并用清水刷洗，防止蔓延。药物防治可用1％醋酸或稀释4倍的醋，或0.1％～0.2％敌百虫喷射耳木，可以抑制线虫的繁殖。螨类也是银耳的主要虫害。繁殖极快，常蛀食菌丝和耳根，发生后，应用0.5％的敌敌畏喷洒耳场并用1：800倍的20％可湿性杀螨砜浸湿耳木（浸后立即取出）或喷湿耳木进行防治。也可用800倍的乐果或敌百虫喷杀。
挑选方法编辑本段回目录
挑选银耳时要注意：
银耳
第一、看：“雪白”、“漂亮”的白木耳不是白木耳的本色，白木耳的本色应为淡黄色，根部的颜色略深。
第二、闻：将白木耳的包装塑料袋开一个小孔，闻是否有刺鼻的味道。如果有，说明其中二氧化硫的残留量较多。
第三、浸泡：二氧化硫易溶于水，所以食用前可以先将白木耳浸泡3～4小时，期间每隔1小时换一次水。烧煮时，应将白木耳煮至浓稠状含。
食用方法编辑本段回目录
１、 银耳（适量）先用冷水或30℃以下温水浸泡发胀，清洗切碎，置于搪瓷或铝锅、砂锅等容器内，以30g干耳
计算，加水4至5kg（1：80）水浴蒸煮，先猛火烧开，小火持久（2—3小时）；也可将发胀切碎的银耳，置于暖水瓶中，按耳比例加入沸水，待5—8小时后倒入锅内蒸煮，成胶冻样羹粥，再加入溶解后的冰糖或白糖和适量喜爱的鲜果肉、汁，蒸煮5至10分钟即可食用或置于冰箱内分次食用，早晚各一小茶碗，功效显著（重感、流感、伤寒忌服）。
银耳
２、 银耳可炖猪蹄、排骨、鸡、鸭荤肉，更是别有一番风味。
古文记载中银耳的药用价值编辑本段回目录
１、 清宫太医唐容川《本草问答》载：“慈禧痢下，百医莫治，容川投以耳汤一剂，服后立愈，慈禧自此常服之”。称：白耳润肺生津，主攻：生津、活血、滋阴补阳，尤能治肠风下血，妇女带症。
２、 清宫侍女德龄著《御香飘渺，御膳房》论通江银耳说：“银耳那样的东西，它的市价贵极了，往往一小匣子
银耳就要花一、二十两银子才能买到。而且就是寻常人或官员，愿意花多贵的钱去买它的话，也不容易得到好的，理由是最好的银耳（通江九湾十八包）已成为四川做官的人孝敬太后的一种专利品，他们雇佣了许多人，常年在那里搜寻最好的银耳拿去巴结太后和勾通外商，大发横财。
银耳
３、 南京中医学院、江苏中医研究所编《中药学》载：“白耳性味甘平，入肺、胃肾之径，功用滋阴润肺，生津、主治虚痨咳喘，痰中带血，虚热口渴，肺萎等症”。
４、 1961年第三期《中药杂志》称：“银耳发醇液，多糖Ａ和多糖Ｂ均能增强巨噬细胞吞噬功能，能提高肌体的非特异性和特异性免疫能力，有助于改善性支气管炎患者的免疫机能低下状态，能提高抗病能力，能防癌”。
５、 张红安《本草诗解药注》谓：“白耳有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴之要品，为人参、鹿茸、燕宣窝所不及”。
６、 唐慎生著《抗癌纵横谈一探索与希望》确认银耳主治肺热咳嗽，肺燥咳嗽，虚痨咳嗽，久咳，喉痒，痰中带血，久咳伤络，肋痛，肺痛，肺萎，月经不调，妇女带症，肺痨，胃炎大便秘结，大便秘结，大便下血，水泻，痢疾，面部黑斑，肿瘤等病症。
７、 孙思邈的《千金翼方》、李时珍的《本草纲目》、叶可峰的《本草再新》、曹炳章的《增订伪药条例》、《中国大辞典》等史书对银耳均有详细的论述。古今史著和历代医学家通过临床验证，确认银耳有强精补肾，滋阴润肺，生津目咳，清润益胃，补气和血，强心壮身，补脑提神，嫩肤美容，延年益寿，抗癌之功效，但银耳的质量尤为重要。山霸王选项用银耳发祥地九湾十八包为基地，生产的通江银耳系列产品，品质上乘。
产地编辑本段回目录
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| “银耳之乡”通江 |
银耳是中国的特产，野生银耳主要分布在贵州、四川、福建、湖北、陕西、安徽、浙江等省的山区。其中以福建、四川、贵州等省最多，尤以四川的通江银耳、福建的樟州雪耳最为著名。根据四川通江县陈河乡烟家沟娃娃岩石碑记述：通江银耳发现于1832 年，至今已有150多年的历史，大量生产也有80 余年。但过去银耳的生产，大多处于原始的半野生状态，靠天然孢子接种，产量不高。随着银耳纯菌种的分离和人工接种的成功，银耳栽培事业迅速发展，栽培工艺也不断革新，特别是瓶栽和塑料袋栽培方法的普遍推广之后，栽培范围不断扩大，产量大幅度提高。目前人工栽培银耳已遍及全国各地。
相关食谱编辑本段回目录
1．鲜莲银耳汤 干银耳10克，鲜莲子3O克，鸡清汤1500毫升。将发好的银耳放人盆内，加鸡清汤150毫升蒸1小时左右，再将银耳取出，鲜莲子剥去青皮和一层嫩白皮，切去两头，捅去芯，用水氽后，再用开水浸泡备用（鲜莲子要略带脆性，不要煮泡得很烂）；烧开鸡清汤，加味精、料酒、盐、糖适量，入莲子、银耳即成。此汤具有滋阴润肺，健脾安神的功效。适用于心烦失眠，干咳痰少，口干咽痛，食少乏力等病症。健康人食用可消除疲劳，增进食欲，增强体质。
2．冰糖银耳 白木耳10克，冰糖30克。将白木耳用 清水浸泡2小时左右，然后拣去杂质，放入碗内，倒入沸水，加盖炯泡30分钟，使之泡发膨胀，剪去蒂部木梢，用清水洗净，分成片状，与冰糖一同人锅加清水1000毫升，先用武火煮沸，再用文火煮至白木耳熟烂为度。此肴具有滋阴润肺，养血和营的功效。可辅助治疗肺结核、肺癌患者之肺阴亏虚、呛咳无痰、咯血以及高血压症，动脉硬化者之阴虚阳亢头晕耳鸣、面红口干、大便秘结等病症。
3．银耳汤 银耳12克，鸡清汤15O0毫升，胡椒适量。银耳泡胀，将鸡汤倒人无油腻的锅内，入盐、料酒、胡椒烧。开；放入银耳，上笼以大火蒸，待银耳发软入味后，再取出适量味精即可。此汤具有补虚益气，益肾缩尿的功效，适用于前列腺肥大所致的尿频、淋漓不尽、尿后胀痛等病症。
银耳
4．银耳明目汤 银耳、枸杞各15克，鸡肝100克，茉莉花24朵，水豆粉、料酒、姜汁各适量。将鸡肝洗净，切薄片，放入碗内，加水豆粉、料酒、姜汁、食盐拌匀待用；银耳洗净，撕成小片，用清水浸泡待用；茉莉花择去花蒂，洗净，放人盘中，构妃洗净待用；将锅置火上，放人清汤，加人料酒、姜汁、食盐和味精，随即下入银耳、鸡肝、枸杞烧沸，撤去浮沫，待鸡肝初熟，装人碗内，再将茉莉花撒入碗内即成。此汤具有补肝益肾，明目养颜的功效。适用于阴虚所致的视物模糊，两眼昏花，面色憔悴等病症。
5．白木耳黑芝麻膏 银耳10o克，黑芝麻300克，生姜汁、蜂蜜、冰糖各适量。将银耳水发，切碎；黑芝麻研成泥糊状，与银耳合一处，加入姜汁、冰糖、蜂蜜拌匀，隔水炖2小时即可。每次用1匙食之，1日3次。此膏具有润肺胃，补肝肾的功效。适用于老年体虚，慢性支气管炎，肺气肿，哮喘等病症。
6．银耳鸽蛋糊 银耳IO克，鸽蛋12枚，核桃仁15克，芋荠粉60克，白糖150克。银耳以常法处理，加清水90毫升，上笼蒸约1.5小时取出备用；取大碗放少许冷水，磕入鸽蛋，连水一起倒入温水锅中，煮成嫩鸽蛋，捞入冷水内；另取碗放入芋荠粉，加清水30毫升调成粉浆；核桃仁用温水浸泡半小时，剥皮，沥干水分，用油炸酥，切碎成米粒状；锅内加清水6O0毫升，放入蒸银耳的汁，倒入芋荠粉浆，加白糖、核桃仁搅匀成核桃糊，盛入汤盆内。将银耳镶在核桃糊的周围，将鸽蛋用沸水来一下（氽至刚熟），再镶在银耳的周围即可。此肴具有滋阴润肺，补肾益气的功效。适用于吐泻后津液亏耗或病后虚弱，疲乏无力等病症。健康之人食用能增强记忆力，防病延年，还能预防癌症，亦可作为癌症患者的食疗品。
参考文献编辑本段回目录
1.农科网
2.贵州使用菌网
3.《植物生物学》科学出版社
4.《中国农作物病虫害》中国农业出版社
5.《香菇木耳银耳栽培与加工新技术》中国农业出版社
