山梨酸及其钾盐。山梨酸化学名称为己二烯-2，4-酸，又名花楸酸。其结构简式为
山梨酸为无色针状结晶或白粉末状结晶，无臭或稍带刺激性气味，耐光、耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，而降低防腐效果。微溶于水而溶于有机溶剂，所以多用其钾盐。
山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用，但对厌气性芽孢形成菌与嗜酸杆菌几乎无效。其防腐效果随pH值升高而降低。山梨酸能与微生物酶系统中巯基结合，从而破坏许多重要酶系，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在人机体内正常地参加代谢作用，氧化生成CO2和H2O，所以几乎无毒，是目前各国普遍使用的一种比较安全的防腐剂。
山梨酸及其钾盐，使用范围比苯甲酸及其钠盐更广些，还用于豆、乳糕点制品等，最大允许使用量相似，以山梨酸计为（0.2～1）g／kg。
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防腐剂究竟为何物
食品防腐剂是用于防止食品微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长食品保持期而使用的食品添加剂。由于防腐剂延长食品保质期，我国《食品卫生法》规定，允许食品加入适量的防腐剂。食品防腐剂的防腐机制主要是降低制品的水分活度；降低制品的pH；作用于微生物的特定结构部位，从而破坏微生物的生长或代谢系统的正常进行，起到抑制微生物生长，延长产品货架期的作用。
常用食品防腐剂种类繁多，可以分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂。有机化学防腐剂主要有苯甲酸（苯甲酸钠）、山梨酸（山梨甲酸）、对羟基苯甲酸脂类、脱氢醋酸、双乙酸钠、柠檬酸和乳酸等；无机化学防腐剂主要包括亚硫酸（亚硫酸钠）、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐、磷酸盐等。而我国目前生产和使用的主要是以下几类：
苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，溶于乙醇，酸性条件下对多种微生物（酵母、霉菌、细菌）有明显抑菌作用，对产酸菌作用较弱。在直接饮用的饮料中最大的使用量为0.2克/公斤。因为苯甲苯溶解度低，使用不便，实际生产中大多是使用其钠盐，其钠盐的抗菌作用是转化为苯甲酸后起作用的。
对羟基苯甲酸脂类
对羟基苯甲酸脂类使用量约为苯甲酸钠的1/10。抑菌效力受pH值影响不大，pH值4～8范围中都有良好效果。缺点是水溶性较差，常需用醇类溶解后使用。常用于果汁、果酱，最大使用量：0.1～0.2克/公斤。饮料最大使用量：0.01克/公斤。
山梨酸及其盐类
山梨酸，又名花楸酸，微溶于水，易溶于乙醇。对光、对热稳定，长期放置易被氧化着色。对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑菌作用。山梨酸是酸性防腐剂，适用范围在pH值5.5以下，而毒性为苯甲酸的1/4，所以从国外发展动向看，有逐步取代苯甲酸及其钠盐的趋势。最大使用量：0.6克/公斤。
丙酸盐
丙酸钠，安全无毒，易溶于水、乙醇，易吸潮。系酸性防腐剂。具有良好的防霉菌效果；对细菌抑制作用较小；对酵母菌无作用。常用于面粉制品发酵，可抑制杂菌生长及乳酪制品防霉等。在糕点中的最大使用量为2.5克/公斤；丙酸钙，对光和热稳定，易溶于水、不溶于乙醇，易吸潮。其防腐性能及用量与丙酸钠相同。可补充食品中的钙质。
双乙酸钠
双乙酸钠易溶于水和油，加入肉、鱼、油制品中有较强的渗透性。对黄曲霉菌、微小根毛菌、伞枝梨头菌、足样跟毛菌、假丝酵母菌5种真菌以及所属细菌链菌均有抑制作用；对大肠杆菌、利斯特菌、革兰阴阳菌也有一定作用；而对乳酸菌、面包酵母无破坏。抑制有害菌、保护有益菌。最大使用量为1克/公斤。
防腐剂使用的历史
在古代我们人类的祖先就开始使用防腐剂来保护食物了，如用盐腌肉可增加肉的保存时间；用烟熏的肉不仅味道鲜美，还能长时间地保存这种肉制品，这种方法一直沿用至今。虽然当时人们没有认识到在使用防腐剂，但是他们确实已经在巧妙地使用防腐剂了。实际上，熏烟的成分很复杂，有200多种成分，主要是一些酸类、醛类和酚类物质，这些物质具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用，因此，经过烟熏的肉类制品均有较好的耐保藏性。
到了现代，我们将传统的食品防腐方法发扬光大，而且越来越多的、安全的食品防腐剂被发现，并相继应用于食品行业。目前，美国批准使用的防腐剂有50多种，日本有40种，我国有32种，它们在食品行业中的重要性逐渐得到了广泛认可。据FDA统计，即使是冷藏设备十分普及的欧美国家，近些年防腐剂的用量每年仍以3％的平均速度在增长。
使用防腐剂的必要性
在食品的生产、运输、贮藏、销售过程中常会因微生物的活动，引起食品腐败变质。食品的腐败变质就是以微生物的作用为主导致食品质量下降或失去食用价值的一切变化。据FDA的估算，世界上每年约有20％以上的粮油及食品因腐败变质而造成巨大的浪费和经济损失，由此引起的经济损失高达170亿美元。从2004年10月16～17日商务部召开的“农产品流通国际研讨会”上获悉，中国有近90％的食品、土畜产品出口企业受技术性贸易壁垒的限制，其中，中国农产品仓储运输设施和防腐保鲜技术落后引起的腐败变质是中国食品安全得不到认可的重要原因。
我国每年生产粮食、蔬菜有几亿吨，水果6000多万吨，肉类6000多万吨，禽蛋2000多万吨，奶类1000余万吨，水产品近5000万吨。但是工业深加工比例较小，大量粮油、果蔬、肉禽只经粗放处理，就进入消费领域。由于储藏保鲜技术落后，不能正确使用防腐剂，造成产后损失巨大。据有关部门估计，粮食在储存、运输、销售过程损失达8％～10％，而发达国家仅为1％；水果损失25～30％，蔬菜损失30％～40％，而发达国家为5％；仅果蔬损失就高达750亿元；香菇损失达20％。值得一提的是我国的鲜菇总产量点世界总产量的70％以上，但出口现状与发达国家相比并不乐观。其重要原因就是我国还没有适合鲜菇保鲜剂的特效防腐剂，导致没等走出国门就面目全非了。肉类、水产、禽蛋加工品，如果卫生条件不配套和缺乏必要的保鲜手段，不仅会因为变质而遭受经济损失，而且还会严重影响消费者的健康。
因此，使用食品防腐剂是很必要的，它不仅可以防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长食品保持期，同时还可以减少食品在储藏保鲜中的损失。
防腐剂的安全性
到目前为止，我国只批准了32种允许使用的食品防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种。它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》规定的范围之内，是绝对不会对人体健康造成危害的，人们大可放心食用。比如，我们在市场上所见到的食品通常会添加山梨酸钾等防腐剂，这种应用广泛的防腐剂只要不过量摄入，一般摄入后会随尿排泄，并不会在人体内蓄积。
值得注意的是，当前使用的防腐剂多用人工合成，长期过量摄入，对食用者身体健康会造成一定损害，产生一定的负面效应。有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。比如，因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做严格限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂之一山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。鉴于此，建议对儿童、孕妇等特殊人群，不宜给他们食用那些含有过多防腐剂的食品。
此外，虽然《食品添加剂使用卫生标准》严格规定了防腐剂的种类、质量标准和添加剂量，磆规定企业必须在外包装上标明使用了哪一类防腐剂，但令人感到遗憾和担心的是，许多食品生产企业违规、违法乱用、滥用食品防腐剂的现象仍然很严重。主要表现在以下三个方面：①大剂量使用防腐剂。②使用廉价但毒副作用较大的防腐剂。③使用变质的畜肉作香肠，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，使用福尔马林等作为防腐剂。
因此，政府在加大对违法滥用防腐剂行为打击力度的同时，还要不断完善有关防腐剂的法律法规，对标签、标注做出更加详细的规定，使消费者在选购时一目了然，以做出明确判断。我们的企业也要加强自身管理、提高企业的技术，按国家规定的食品防腐剂的使用范围和使用量下使用防腐剂，让防腐剂造福人类。
防腐剂的发展趋势
目前，世界各国都在致力于广谱、安全、高效的食品防腐剂的研发。近年来，随着人们生活和消费水平的提高，食品加工的需求也越来越向“绿色”和“天然”等方向转变，因此，天然、安全的功能性食品防腐剂的开发就成为必要。下面就向读者介绍几种近年来研究比较热门的食品防腐剂：
天然植物型食品防腐剂
近年来大量的研究结果表明，一些天然植物及其提取物具有一定的防腐抑菌作用。目前，从香辛料和传统中草药中提取有效抑菌成分是天然植物型防腐剂研发热点之一。例如：蒜、生姜、花椒、丁香、黑胡椒等许多香辛料的提取物都有一定的防腐抑菌作用；丁香油树脂对食品常见污染菌金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、汉逊氏酵母、黑曲霉、青霉等有很强的抑制作用，可作为天然食品防腐剂开发利用。
此外，我国的中医药历史悠久，中草药资源丰富，一些药食同源的中草药及其提取物不仅具有一定的药用价值，而且具有一定的防腐抑菌功能，其使用的安全性也已得到充分证实。例如：西香、乌梅对细菌、酵母和青霉有较强的抑制作用；黄连、防风可作为广谱的抗菌剂使用，对芽孢菌和铜绿假单胞菌的抑制作用明显；以丁香、桂皮、花椒、百部、良姜、虎杖等中草药粉末为主要成分的复合水果保鲜纸具有良好的保鲜效果。
另外，这些天然植物型防腐剂在防止食品腐败，发挥保鲜作用的同时，还具有抗氧化和防病保健的功能，达到了防腐保健双重效果。
天然动物型食品防腐剂
蜂胶是蜜蜂从植物树芽及树干上采集的树脂，经蜜蜂加入用上鄂腮分泌物及蜂蜡等加工而成的一种天然物质。具有极强的抗细菌、真菌、病毒等各种微生物的作用。由于蜂胶有广谱抗菌作用，现已编入中国药典，广泛用于治疗多种疾病。目前，日本已将蜂胶用于果冻、糖果和口香糖等食品的防腐保鲜。
鱼料蛋白是鱼类成熟精细胞中的一种碱性蛋白，对部分微生物有明显的抑制作用。可用于水产品、肉及肉制品、乳及乳制品、面食和蔬菜等食品的防腐保鲜。
新型微生物型食品防腐剂
随着生物技术的不断发展，利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取、酶法转化或者发酵等技术生产天然生物型食品防腐剂逐渐受到人们的重视，也是今后防腐剂市场的主要方向。新型生物防腐剂，是指从生物体通过生物培养、提取和分离技术获得的具有抑制和杀灭微生物的生物活性物质。其中，微生物型防腐剂是近年来开发的一个热点。例如：日本的传统食品纳豆中含有的纳豆菌，可产生抗菌蛋白，纳豆菌抗菌蛋白具有广谱抗菌作用，对很多微生物都有一定的作用，特别是对志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和异常汉逊酵母具有较强的抗菌作用。
新型海洋生物型食品防腐剂
海藻中存在许多具有抗菌活性的物质，如琼脂低聚糖、海藻糖等。另外，一些低聚的褐藻胶也具有抗菌作用。有关海藻低聚糖的抗菌作用正在进一步的研究中。
值得一提的是，在我国目前一些天然香料辛料或中草药型防腐剂以及一些生物型防腐剂等尚处于实验室研究或中试研究阶段，很多产品还没有工业化生产，这给食品工业生产中的批量应用带来一定的不便，如果依靠从国外进口，价格相当昂贵，必将导致生产成本的升高。可见，新型、天然、高效的功能性食品防腐剂的研发具有很大的潜力和市场。
不可轻信“不含防腐剂”
目前的食品市场不很规范，总是有一些不法商贩为了追逐利润而过量使用防腐剂，为降低防腐剂给我们的健康造成的危害，除有关主管部门加大管理和打击力度外，消防者也可采取一些措施，减少防腐剂的摄入。
例如有些中小食品企业，设备、工艺都比较落后，产品也必须要靠防腐剂保质，但为了迎合消费者心理，包装上也堂而皇之标上“不含防腐剂”字样，这种情况，以碳酸饮料、果脯、榨菜等可长期保存的食品居多；有些防腐剂，还具有调味功效，如山梨酸钾、苯甲酸钠等，一些企业便在这上面“做文章”。如乳酸饮料、果汁，配料有“调味剂”，而配料后却“不含防腐剂”；有些食品，本身就能防腐，根本不需要防腐剂。如酸奶能产生乳酸菌，达到防腐效果。方便面经过彻底干燥后，微生物已不能繁殖，但为了吸引消费者的眼球，企业偏要标注“不含防腐剂”。
针对食品防腐剂使用方面存在的问题以及人们对防腐剂的认识误区，我们提醒消费者：要正确认识、理性看待食品中的防腐剂，掌握有关食品防腐剂的常识，以便在购买食品时能明明白白选购；儿童孕妇等属于身体发育特别时期的特殊人群，在食品的摄取方面应该重点予以保护，建议不要给他们食用那些过多使用防腐剂的食品，以保障他们的身体健康；在选购食品、饮料时，尽可能购买有信誉、质量经得起市场考验的产品，因为这类产品中使用防腐剂时更慎重、稳妥，标注也往往更真实；对一些中小企业在产品说明或广告中所宣称的“本品绝对不含任何防腐剂”不要轻易相信。
总之，防腐剂作为科学技术发展的产物，是一把双刃剑，重要的看我们怎么用，用得好可造福人类，用不好同样会给社会、给人类带来危害甚至是灾难，因此，我们呼吁食品业加强自身管理、提高企业的技术，按国家规定的食品防腐剂的使用范围和使用量下使用防腐剂，让防腐剂为人类造福。
