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带鱼（Coiliaspp）又叫刀鱼、牙带鱼，是鱼纲鲈形目带鱼科动物，带鱼的体型正如其名，侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴为黑色，带鱼头尖口大，到尾部逐 渐变细，好像一根细鞭，头长为身高的2倍，全长1米左右，1996年3月中旬浙江有一渔民曾捕到一条长2.1米、重7.8公斤的特大个体，这条“带鱼王”后来被温岭市石塘镇小学的生物博物馆收藏。带鱼分布比较广，以西太平洋和印度洋最多，中国沿海各省均可见到，其中又以东海产量最高。 别名：别名刀鲚、海刀鱼、鞭鱼、刀鱼、裙带鱼、牙带、白带鱼、柳鞭鱼、带柳。
特征介绍编辑本段回目录带鱼是一种比较凶猛的肉食性鱼类，牙齿发达且尖利，背鳍很长、胸鳍小，鳞片退化，它游动时不用鳍划水，而是通过摆动身躯来向前运动，行动十分自如。既可前进，也可以上下窜动，动作十分敏捷，经常捕食毛虾、乌贼及其他鱼类。带鱼食性很杂而且非常贪吃，有时会同类相残，渔民用钩钓带鱼时，经常见到这样的情景，钩上钓一条带鱼，这条带鱼的尾巴被另一条带鱼咬住，有时一条咬一条，一提一大串。用网捕时，网内的带鱼常常被网外的带鱼咬住尾巴，这些没有入网的家伙因贪嘴最终也被渔民抓了上来。据说由于带鱼互相残杀和人类的捕捞，所以在带鱼中能见到寿命超过4岁的老带鱼，就算是见到寿星了。带鱼最多只能活到8岁左右，不过带鱼的贪吃也有一个优点，那就是生长的速度快，1龄鱼的平均身长18厘米～19厘米，重90克～110克，当年即可繁殖后代，2龄鱼可长到300克左右。 带鱼属于洄游性鱼类，有昼夜垂直移动的习惯，白天群栖息于中、下水层，晚间上升到表层活动，中国沿海的带鱼可以分为南、北两大类，北方带鱼个体较南方带鱼大，它们在黄海南部越冬，春天游向渤海，形成春季鱼汛，秋天结群返回越冬地形成秋季鱼汛，南方带鱼每年沿东海西部边缘随季节不同作南北向移动，春季向北作生殖洄游，冬季向南作越冬洄游，故东海带鱼有春汛和冬汛之分。带鱼的产卵期很长，一般以4月～6月为主，其次是9月～11月，一次产卵量在2.5万粒～3.5万粒之间，产卵最适宜的水温为17℃～23℃。 带鱼肉嫩体肥、味道鲜美，只有中间一条大骨，无其他细刺，食用方便，是人们比较喜欢食用的一种海洋鱼类，具有很高的营养价值，对病后体虚、产后乳汁不足和外伤出血等症具有一定的补益作用。中医认为它能和中开胃、暖胃补虚，还有润泽肌肤、美容的功效，不过患有疮、疥的人还是少食为宜。
1、生物学性状 带鱼的身体为带状，浑身银白的海洋肉食鱼，是一种十分凶猛的鱼类。带鱼的游泳能力差，白天浮在海水中层，晚上就降到海底。静止时头向上、身体呈垂直，只靠背鳍及胸鳍的挥动，眼睛注视头上的动静，若发现猎物时，背鳍就急速震动，身体弯曲，扑向食物。带鱼具有结群排队的特性，每年春天回暖水温上升时，带鱼成群游向近岸，由南至北于生殖回游，是为捕捞季节；冬至时，水温降低，带鱼又游向水深处避寒。 2、有效成分 每100克带鱼肉中，蛋白质有19克，脂质有7.4克，其他营养成分未见特色。带鱼的鱼鳞中还含有多种不饱和脂肪酸、纤维性物质（硬蛋白中）、6-硫代鸟嘌呤等有效成分。 3、保健功能 带鱼肉含多种营养素，带鱼鳞可以降低胆固醇、防止动脉硬化、预防冠状动脉心脏病、抗癌等等。 4、开发现状及前景 科学家发现，饲以带鱼鳞油的大白鼠，可以降低血脂胆固醇且毛长得很好。1986年日本的岸田忠昭教授指出，带鱼鱼鳞硬蛋白中含有的纤维性物质，可以抑制胆固醇，也可以抗癌。
营养分析编辑本段回目录
2、带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6－硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益； 3、经常食用带鱼，具有补益五脏的功效； 4、 带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。 相关人群 一般人群均能食用 食物相克 带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食。 制作指导 1、带鱼腥气较重，宜红烧，糖醋； 食疗作用 带鱼性温、味甘、咸；归肝、脾经。 其他相关 《食物中药与便方》：带鱼，滋阴、养肝、止血。急慢性肠炎蒸食，能改善症状。 备注
医疗价值编辑本段回目录功用 养血补虚，和中开胃。可补五脏、祛风、杀虫，对脾胃虚弱、消化不良、皮肤干燥者尤为适宜。主治：血虚营养不良，毛发枯黄或产后乳汁减少；脾胃虚弱，食欲不振，恶心，体倦等。 常吃带鱼可滋润肌肤，保持皮肤的湿润与弹性，还可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助疗法。 成分 含蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2和烟酸、钙、磷、铁、碘等。 性味归经 味甘，性温。入胃经。 用法 蒸熟或煎熟食。 注意 带鱼古称发物，过敏体质者应慎食。 应用举例 带鱼500克，切段，放盐、料酒、生姜适量，蒸熟。用于肝炎，体倦乏力，食欲不振，恶心等，证属脾胃虚弱者，也可用于营养不良、毛发枯黄。 现代研究 带鱼鱼鳞中提取6－硫代鸟嘌呤，可治急性白血病、胃癌、淋巴瘤。
鉴别质量编辑本段回目录
带鱼的质量优劣，可以从以下几个方面鉴别： （1）体表：质量好的带鱼，体表富有光泽，全身鳞全，鳞不易脱落，翅全，无破肚和断头现象。质量差的带鱼，体表光泽较差，鳞容易脱落，全身仅有少数银磷，鱼身变为香灰色，有破肚和断头现象。 （2）鱼眼：质量好的带鱼，眼球饱满，角膜透明。质量差的带鱼，眼球稍陷缩，角膜稍混浊。 （3）肌肉：质量好的带鱼，肌肉厚实，富有弹性。质量差的带鱼，肌肉松软，弹性差。 （4）质量：质量好的带鱼，每条重量在0.5公斤以上。质量差的带鱼，每条重量约0.25公斤。
巧除带鱼鳞编辑本段回目录
带鱼的鱼鳞一般含较多的海中杂质、营养含量不多、味道发腥，而且还不容易被人体消化。所以，一般自己做带鱼时都尽量把带鱼鳞刮干净再烹饪带鱼。但是，带鱼鳞紧贴在带鱼表面，特别不好刮净。可以试试下列方法。 将带鱼放入80℃左右的水中，烫大约10秒钟，然后立即将带鱼放入冷水中，用塑料刷子刷或者用钢球刮一下带鱼表面，可以很容易地去掉带鱼的鳞。 如果刮后的带鱼比较脏，可用淘米水再把带鱼擦洗一遍，这样不但能把鱼洗净，而且还可避免手接触鱼鳞被粘得太腥。
罐头加工工艺技术编辑本段回目录
辣味带鱼罐头的加工技术 (1)原料处理 用每条重150g以上的冰鲜或冷冻带鱼作原料。冷冻带鱼先行解冻，刷去鱼体表面的鱼鳞，去头尾，剖腹掏尽内脏，用流动水洗净腹腔内的黑膜及血污，严格剔除变质带鱼。将带鱼切成长约8cm的鱼块，尾部宽度应不小于2.5cm，分大、小两档。 (2)盐渍 盐水浓度为8°Be，按鱼体大小分别盐渍10min和8min，鱼块与盐水之比为2:l，捞出鱼块用清水冲洗1次，沥干水分，定量装盘，每盘装鱼块7.5kg。 (3)调味汁的配制 辣味带鱼罐头调味汁配方： 配料名称： 精盐4 kg 味精1.2 kg 红辣椒粉1.5kg 水60kg 先将清水放入夹层锅内加热，然后加入精盐、味精、红辣椒粉，搅拌溶解，煮沸过滤后备用。 (4)油炸 将鱼块放入200℃左右的油中，油炸至鱼块上浮时即可翻动抖散，以防鱼块粘结，待鱼块炸至有坚实感时，捞起沥油，油炸得率为54％～58％。 (5)调味 趁热将油炸后的鱼块完全浸没于调味汁中，浸渍时间约1min左右，捞起沥干，装盘放置回软。 (6)装罐 采用500ml罐头瓶。将空瓶清洗消毒后，装鱼块300g，鱼块竖装，排列整齐。 (7)排气及密封 热排气温度为95℃以上，排气时间为13～15min，趁热密封。 (8)杀菌及冷却 杀菌公式：15～70～反压冷却／118℃，反压力为0.15MPa。杀菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦罐入库。
清蒸带鱼罐头的加工工艺 1．工艺流程 原料处理→称重装罐→排气→密封→杀菌→冷却→擦罐→保温检验→成品入库 2．操作要点 ①擦净银色鱼鳞，以呈现白色鱼肉为度。去头及鳍，依照罐身高度切成段，放入清水中洗净腹腔内污物和表面粘液后，浸入10波美度的盐水中，1小时后取出，用清水冲洗后沥干水分待用。 ②用圆底马口铁罐，将鱼段紧密纵向排列于罐内，注入适量3波美度的盐水。 ③预封后入排气箱中排气，排气温度为98℃，时间为15分钟，排气后迅速封口。 ④杀菌公式：10-80-10／113℃，杀菌后用水冷却至35℃左右。 ⑤冷却后擦净罐体外水滴，置于37±2℃，保温贮藏7昼夜，剔除胀罐，合格成品入库贮藏。
烹饪编辑本段回目录
干煎带鱼
主 料： 带鱼500克，胡椒粉少许，盐12茶匙，姜片3片，油3汤匙。 制 作： 1、带鱼洗净切件，抹干水分，用酒及胡椒粉腌20分钟。 2、锅烧热放3汤匙油，加入姜片及鱼块，煎至两面金黄色即可。
红烧带鱼
制 作： 1.带鱼清洁干净，切6公分左右段，用少许盐，料酒，略腌制15分钟。 2.取一个干净小碗，放入葱，姜，蒜，少许盐，少许糖，料酒，水淀粉待用。 3.取另一个小碗，放入一个鸡蛋搅拌均匀待用。 4.炒锅放油，待到8成熟，放入两片姜，将腌好的带鱼裹上鸡蛋放入油锅内煎至金黄。 5.把准备好的(2)内碗汁倒入煎好的鱼锅里，大火烧开，再转入小火，鱼易熟，只要稍等，汤汁变粘糊状，就可以盛盘吃了。
清蒸带鱼 |
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| 清蒸带鱼 |
制 作：
1、将带鱼切成块状，洗干净。
2、将带鱼块两面剞十字花刀(斜切成网格状)，切半寸段。
3、将带鱼块装盘，加入调料，上蒸笼蒸6分钟。(家庭蒸要用10-15分钟)
4、将蒸熟的带鱼出笼，淋明油即可。
糖醋带鱼
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| 糖醋带鱼 |
原 料：带鱼500克，葱丝、姜丝、蒜片共20克，酱油2汤匙，醋2茶匙，绍酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鲜汤适量。
制 作：
1、将带鱼去头、尾、内脏，洗净，剁成5公分左右的段，用盐略腌。
2、锅中多放些油烧热，下带鱼段炸熟，两面呈金黄色时出锅，沥干油待用。
3、锅中留底油，下葱丝、姜丝、蒜片煸炒，放入炸好的带鱼，烹入绍酒、醋、酱油，加少许汤，放糖，入味后淋花椒油，炒匀即成。
注意事项： 花椒油可自制，在炒锅中加油，用文火炸花椒，出香味时断火，撇去花椒粒即成；鲜汤可用鸡粉加水代替。
香辣美味川式烧带鱼
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| 香辣美味川式烧带鱼 |
原料：带鱼300克。
调料：干辣椒段5克，大葱段5克，精盐5克，白糖30克，胡椒5克，醋15克，味精、料酒、花椒各少许，淀粉适量。
做法：
1.带鱼去头、去尾、去内脏、洗净切成一指长的段，加姜、葱、料酒、胡椒粉少许，入味5分钟待用。
2.锅内油烧至八成热时，下入腌好味的带鱼炸成金黄色，起锅待用。
3.取一小碗，放盐、白糖、胡椒、醋、味精、料酒、花椒各少许，加淀粉，勾成芡汁。
4.锅内下少许油，加入大葱段、辣椒段炒出香味，倒入炸好的带鱼，烹入勾好的芡汁，起锅装盘。
带鱼含优质蛋白质，丰富脂肪，身上银白色油脂，含有一种抗癌成分，对白血病和癌症有疗效。含人体必需的矿质元素钙，磷，铁，碘及多种维生素。带鱼性味甘温，常食能降低人体的胆固醇含量，补益健身。
盐酥带鱼
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| 盐酥带鱼 |
辅料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。
做法：
1 带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。
2 腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
3 另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
油炸带鱼
五香带鱼
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| 五香带鱼 |
主料：带鱼1000克。
辅料：植物油1000克，香油、酱油各40克，白糖50克，醋25克，精盐、味精各3克，料酒10克，五香粉4克，胡椒粉1克，大料、桂皮各5克，葱段、姜片各20克。
制法：
1、将带鱼剁去头尾，开膛去内脏，洗净后用刀剁成6厘米长的段，放入盆内，加入精盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片，拌匀腌2小时左右。
2、起油锅，烧至八成热时，把鱼分几次下锅内，炸至呈金黄色，外皮略硬时捞出。
3、将油倒入锅内，下入桂皮、大料、葱段、姜片，炸出香味，再加入 料酒、精盐、酱油、白糖、醋、炸好的鱼段及适量清水。
4、旺火烧开后，转微火烧10分钟，把鱼段取出放入白瓷盘内。锅内加入五香粉、味精，旺火把汁收浓，淋入香油，浇在盘中的带鱼段上即成。
区分海鱼和淡水鱼编辑本段回目录
带鱼属于海鱼。
区分海鱼和淡水鱼（河鱼）要从几个方面来比较：
一：海鱼和河鱼鱼肉的总体营养价值大致相同。
不管是淡水鱼还是海鱼，其营养成分大体相同，总的营养价值很高。首先，鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，因此，是人类摄入蛋白质的良好来源。其次，鱼肉中脂肪含量较少，而且多由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率可达95%，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。第三，鱼肉中含有丰富的矿物质，如铁、磷、钙等；鱼的肝脏中则含有大量维生素A和维生素D。
另外，鱼肉肌纤维很短，水分含量较高，因此肉质细嫩，比畜禽的肉更易吸收。与营养价值很高但不易吸收的食物比起来，鱼肉对人们的健康更为有利。
二：河鱼和海鱼最大的区别在于它们的生长环境。
严格说来，河鱼应该叫淡水鱼，常见的有鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼、武昌鱼、罗非鱼、鳝鱼等；海鱼则包括带鱼、金枪鱼、大黄花鱼、小黄花鱼、鲅鱼以及三文鱼和多宝鱼等。
带鱼可以养殖吗？
带鱼，北方也称刀鱼，属于深海洄游鱼类。 所谓养殖刀鱼实际是老百姓的联想，既然螃蟹，虾等水产品能养殖，那么刀鱼自然能养殖了，久而久之，以讹传讹，有了养殖刀鱼的说法。其实带鱼是深水鱼类，一直承受着巨大的海水压力，当它被打捞出水面，就会因为压力变小而死亡，所以无法实现人工养殖。我们常识中的大骨头节，大眼睛的带鱼实际属于深海带鱼的一种，并不是养殖的。根据产地，颜色，宽窄，我们可以将带鱼分为好多种类。另外有一生长于长江中的淡水鱼，叫长江刀鱼，它是可以养殖的，和我们所说的海水鱼类完全是两回事。
