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面粉处理剂 发表评论(0) 编辑词条

(图)面粉处理剂
面粉处理剂
面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。我国许可使用的过氧化苯甲酰溴酸钾(已明令禁止使用)和偶氨甲酰胺等均有一定的氧化漂白作用,可使面粉增白,而它们又还具有一定的熟成作用。如其氧化作用可使面粉中蛋白质的-SH基氧化成-S-S-基,有利于蛋白质网状结构的形成。与此同时,又还可抑制小麦粉中蛋白质分解酶的作用,避免蛋白质分解,借以增强面团弹性,、延伸性、持气性,改善面团质构,从而提高焙烤制品的质量。具有还原作用的L-半胱氨酸盐酸盐,除可促进面粉筋蛋白质网状结构的形成,防止老化提高制品质量外,尚可缩短发酵时间。值得注意的是,溴酸钾尽管有良好的效果,但因近年发现其安全性有问题(有一定的致癌作用)不少国家相继禁用。从今后的发展来看,有必要寻求适当的代用品。我国新近批准许可使用的偶氮甲酰胺,即可具有一定的这种意义。目前国际上许可使用的品种还有过氧化丙酮过氧化钙过硫酸钾等。碘酸钙碘酸钾等,亦有应用。为了加强它们的安全使用和方便有效,除应适与开发新品种外,还有必要进一步研究其最佳使用问题,如溴酸钾不得在最终成品中检出的最佳使用等。

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面粉增白剂编辑本段回目录

面粉增白剂,有效成分过氧化苯甲酰(BPO),学名叫稀释过氧化苯甲酰。它是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂。它主要是用来漂白面粉,同时加快面粉的后熟。其作用机理是:过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下,发生反应,释放出活性氧[O]来氧化面粉中极少量的有色物质达到使面粉增白的目的,同时生成的苯甲酸,能对面粉起防霉作用,是目前许多国家普遍使用的一种食品添加剂,也是我国面粉加工业普遍使用的品质改良剂。国标《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)明确将过氧化苯甲酰归为面粉处理剂类,规定其使用范围是小麦粉,最大使用量是0.06g/kg。 我国“食品添加剂使用卫生标准”规定过氧化苯甲酰的最大用量为60PPM,即0.06克/公斤面粉。

面粉增筋剂编辑本段回目录

所谓面粉增筋剂,是指对 面粉的筋力品质起改良作用的 一类面食品添加剂。 目前市售的有以下几种: 一、权化物、过氧化物型增 筋剂此类增筋剂适用于烘烤 食品。如澳酸钾,只限于烘烤食 品(如面包)中使用。它虽有一 定增筋效果,但其致癌毒性是 不可忽视的。

面粉乳化剂和增稠剂编辑本段回目录

据我国GB2760—86及其补充规定所列的面粉及面制食品所用的乳化剂和增稠剂见下表

(图)面粉处理剂

 

 

 

 

 

 

 

 


关于溴酸钾编辑本段回目录

国家质检总局和国家标准化委员会日前通报要求,根据国家卫生部门对溴酸钾的安全性评估结果,自2005年7月1日起,溴酸钾将不再作为面粉的处理剂使用。
国家质检总局、国家标准化委员会21日在联合发出的通知中要求,各地质检部门要迅速通知辖区内的面粉生产企

面粉处理剂(图)面包中使用的食品添加剂——溴酸钾
面包中使用的食品添加剂——溴酸钾
业,立即停止在面粉中使用溴酸钾;自2005年7月1日起,食品生产加工企业在生产过程中不得使用溴酸钾生产食品;加强对2005年7月1日后生产的小麦粉和相关食品中溴酸钾的监督检查。
据北京海淀区卫生局卫生监督所食品卫生专家陈晓宁介绍:溴酸钾是一种氧化剂、分析试剂、面粉质量改良剂和鱼肉酱制品的质量改良剂、羊毛漂白处理剂。溴酸钾在焙烤业被认为是最好的面团调节剂之一,使发酵制品具备必需的面筋强度及弹性。
溴酸钾是一种对皮肤、眼睛和黏膜有刺激性的物质。毒性比氯酸盐强。误服则发生呕吐、腹泻、肾脏障碍,可引起高铁血红蛋白血症。动物实验证明致肾癌。

1914年,溴酸钾被初次用于美国焙烤工业中。1941年五月,美国食品及药品管理(FDA)正式通过溴酸盐添加量为每百万分之75份的面粉的使用,随后该标准于1952年又被用于面包及面卷中。

早期研究表明,用溴化面包喂养达两年的老鼠并未表现出肿瘤或与该处理相关的肿瘤疾病等发病几率提高的迹象。随着溴化面包的研究,人们发现溴酸盐在焙烤工艺中转化成溴化物。因而在最终产品中几乎没有溴酸盐,并且当时的分析设备没有现在先进。多年来,人们都认为在加工过程中溴酸盐转化成了无害的溴化物。

 1983年,动物试验发现溴酸钾可导致肾脏细胞瘤和腹膜间皮瘤,证实溴酸钾在试验条件下对老鼠有致癌作用,国际癌症研究机构将该化合物列为致癌物质。

1992年,美国科学家联合会/世界卫生组织联合食品添加剂专业委员会(JECFA)的第39次报告中说,使用溴酸钾作为面粉处理剂是不恰当的,并且取消了先前接受的自1989年以来的60ppm的建议添加量。随后,溴酸盐在一些国家被禁用。

应用原则编辑本段回目录

一是根据需要分类加工,如面包是松软烘焙食品,要求面粉具有黏弹性、松软性及延伸性。因此应选取化学合成物质、微生物、天然物质具有还原性的改良剂,面包食品为金黄色,对白度要求较低,可少用增白剂,而加工面条的面粉则相反,需要选用增强筋力、弹性的氧化剂和漂白剂。

二是综合考虑营养功能、生产成本及对人体健康的影响。化学合成物质反应快、成本低、效果突出,但副作用大,对人体建康会产生很大危害,因此应少用或不用。对一些有致癌成分的化学合成物必须禁用,添加增白剂必须控制在《食品添加剂使用卫生标准》限定的0.06g/kg以内。天然大豆粉对人体有益无害,但其添加量大,成本较高,目前还难以大量使用。相比之下,使用微生物添加剂可弥补两者缺陷,值得推广。

参考资料编辑本段回目录

[1] 中国化工网 www.china.chemnet.com
[2] 我爱化学网 www.52hx.net

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标签: 面粉处理剂

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