摘要:面粉处理剂面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。我国许可使用的过氧化苯甲酰、溴酸钾(已明令禁止使用)和偶氨甲酰胺等均有一定的氧化漂白作用,可使面粉增白,而它们又还具有一定的熟成作用。如其氧化作用可使面粉中蛋白质的-SH基氧化成-S-S-基,有利于蛋白质网状结构的形成。与此同时,又还可抑制小麦粉中蛋白质分解酶的作用,避免蛋白质分解,借以增强面团弹性,、延伸性、持气性,改善面团质构,从而提高焙烤制品的质量。具有还原作用的L-半胱氨酸盐酸盐,除可促进面粉筋蛋白质网状结构的形成,防止[阅读全文]