摘要: 产地 中国上海。 历史 下巴划水,始于清末。它是以菜的用料和形状取名。青鱼是我国特有的一种淡水鱼,富有营养。清代时,青鱼既是制作菜肴的佳品,也是食疗的补品。清《随息居饮信谱》记载:“青鱼……可脯,可醉。古人所谓五侯鲭即此。其头尾烹食极美,肠脏亦肥鲜可口。”清末时,无锡和上海已盛行食用青鱼。老正兴菜馆便取用青鱼的各个部位分别制菜,有“烧头尾”、“青鱼肚裆”、“青鱼秃肺”、“汤卷”等各种菜肴,其中取用下巴和鱼尾烹制的菜肴最嫩最肥,因形似两爿整块的下巴,趴在鱼尾两旁,似活鱼浮在水面划水一[阅读全文]